La concepción de lo que es un alimento de lujo ha cambiado mucho, sobre todo en España. En este caso, tenemos que indicar que la cuestión del lujo es, ante todo, terminológica. Como muchas cosas en la vida, deseamos aquello que no tenemos y, cuanto más escasee un tipo de alimento, más lo vamos a anhelar. Un caso paradigmático en nuestro país se da en la evolución de gustos por lo refinado, que han pasado de la carne en el siglo XX a determinados tipos de pescado, concretamente el marisco. En el artículo vamos a dar unas claves para entender el proceso.
La carne como alimento de lujo
En la Edad Media, el alimento base en nuestro país para la inmensa mayoría de la población, era el pan. El concepto de alimento de lujo se podía aplicar a la carne, que se comía muy ocasionalmente. Por ejemplo, la mayoría de las familias campesinas tenían un cerdo, pero cuando lo sacrificaban solían vender sus productos en las ferias o mercados. Hasta el siglo XX, exceptuando el tocino o la grasa, las familias campesinas humildes solo comían carne los días festivos y como algo excepcional. El alimento de lujo, pues, era aquello inalcanzable, y su consumo daba estatus social.
Durante el siglo XX, y en especial en el medio rural, se popularizó la costumbre de servir carne en las bodas como símbolo de poder económico. En una sociedad en la que, hasta los años 1950, aún existía el hambre, ofrecer carne significaba prestigio. De esta forma, el alimento de lujo se asociaba a la idea de abundancia y a saciar el apetito. Este proceso es común en todas las sociedades desarrolladas, y España no ha sido una excepción. Solo a partir de los años 1960 empezó a haber un cambio en el paradigma.
El marisco como alimento de lujo
Puede que haya quien se sorprenda, pero en la Plaza de Abastos de Ourense, en los años 1940, se cambiaban los percebes por patatas. Determinados mariscos se veían como un alimento poco nutritivo y que no solucionaba los problemas del día a día. Sin embargo, el desarrollo económico después de la Segunda Guerra Mundial supuso un cambio de hábitos alimentarios. Como el hambre estaba solucionada en Occidente, el público pasó a valorar la calidad sobre la cantidad, y ahí es donde entra el marisco. Crustáceos como la langosta, las gambas o el centollo, entre otros, empezaron a valorarse.
Recuerdo que, en mi infancia, había bares y restaurantes populares que ofrecían marisco económico como principal atractivo. No nos vamos a engañar, no es lo mismo comer unas almejas de lata que unas ostras frescas, pero el concepto ya había arraigado. Hoy en día, se valora la frescura y, a ser posible, que el producto sea autóctono y salvaje. El alimento de lujo sigue siendo aquel más difícil de conseguir, solo que hoy la gente ya no está tan interesada en el cabrito y sí en las langostas o los percebes. El concepto básico sigue siendo el mismo y los alimentos de quinta gama se basan, en ocasiones, en estos productos.
