El bacalao es, con mucha probabilidad, uno de los alimentos más importantes de la historia. A muchas personas le extrañará. Sin embargo, solo la patata esté quizás a la altura de este pescado en cuanto a la cantidad de sucesos y vidas que ha arrastrado en torno suyo. En efecto, lo que hoy en día vemos como un producto más es, en realidad, el fruto de mucho esfuerzo, aventuras e incluso intrigas políticas. Si te interesa conocer sobre la historia de los alimentos, no te pierdas esta interesante entrada que dedicamos a todos los amantes de la gastronomía y sus curiosidades.
El Bacalao y la Paz de Utrech
El conflicto que asoló a España como consecuencia de la llamada Guerra de Sucesión (1701-1713/1715) solo trajo como beneficio el bacalao. Puede sonar a chiste, pero tiene su explicación. En la Guerra de Sucesión española había dos bandos. Uno era el del Archiduque Carlos de Austria y otro el de Felipe de Anjou, que finalmente se impondría. El conflicto se polarizó en España. Se debía a que los catalanes no querían a Felipe V (de Anjou) porque iba a suprimir sus fueros. Sin embargo, gracias a que este le prometió a los vascos conservar los suyos, pudo imponerse finalmente con su ayuda sobre Cataluña.
Antes, el Archiduque Carlos de Austria se había retirado de la guerra porque heredó el trono de Austria. El caso es que finalmente se firmó la paz entre las partes. La corona de España renunciaba a sus posesiones en el resto de Europa (Italia y Países Bajos fundamentalmente). A cambio se les permitía a los pescadores vascos seguir pescando bacalao en Terranova y el Mar del Norte. Pírrica victoria, ciertamente. Sin embargo, esto nos da una idea de la importancia estratégica de este alimento.
El bacalao como piedra angular de regiones enteras
¿Nunca te has preguntado por qué Cuenca y Albacete son, junto con País Vasco las zonas donde el bacalao es la mayor especialidad gastronómica? El bacalao era el único pescado capaz de conservarse decente desde la costa hasta los territorios de interior. Lo único que llegaba apto para el consumo a Cuenca y Albacete era el bacalao. Del resto nanai. Por ello, recetas tan típicas de la zona como el atascaburras contienen bacalao. Por todo lo demás, la música bakalao también tiene su origen en relación a esto. Se dice que en una tienda de discos de ese tipo de música un muchacho decía «¡esto es bacalao de Bilbao!» cuando un tema le gustaba. Se refería a que era muy bueno, tal y como el Bacalao que traían los vascos gracias a Utrecht. Pero eso es otra historia.
Estamos hablando por tanto de un superalimento de épocas pasadas. Su gran capacidad de conserva lo hacía importantísimo para la subsistencia de territorios completos. Además, era barato y se encontraba en abundancia. Había que ir a buscarlo lejos, eso sí. Tan importante era que de hecho merecía un punto completo en un tratado de paz entre naciones.
La vida de los pescadores de bacalao
Periodos de hasta cinco meses de pesca adentrándose en regiones inhóspitas y frías como Terranova y el Mar del Norte eran parte de la faena. Una alta tasa de mortalidad entre las personas que faenaban era la amarga tónica. Sus mujeres también participaban en las labores cargando y descargando los barcos. Al mismo tiempo, eran ellas las encargadas de realizar el tan preciado proceso de conserva. Condiciones en general solo comparables a las de los balleneros que inspiraron la novela de Moby Dick.
Todas estas razones hacen del bacalao un producto fundamental de la historia de la gastronomía. Hoy en día, afortunadamente, los procesos de pesca son mucho más sencillos. Tanto es así que en CCGS Sous Vide podemos ofrecértelo directamente en tu mesa. Solo por conmemorar todos los esfuerzos y satisfacciones que en la historia ha dado el bacalao, merece la pena darse el gusto de nuestro lomo de bacalao confitado. Una delicia que, acompañada de un buen vino blanco completan una cena perfecta. Más se perdió en Utrecht.
