Llama la atención que un país como Portugal, que apenas pesca bacalao, tenga este pez como base de su cocina nacional. De hecho, Portugal es el primer consumidor de pescado per cápita de la Unión Europea, y el tercero a nivel mundial, solo por detrás de países asiáticos y más del doble de la media comunitaria. El bacalao es hoy el plato que caracteriza la gastronomía de este país, también para la cocina de quinta gama.
Historia del bacalao en Portugal
Lo cierto es que la historia de la introducción de este pescado en el país vecino es paralela a lo que sucedía en España. Se introduce como alternativa a la carne en periodos de vigilia, así como aporte proteínico sustitutivo de esta ahí donde resultaba más cara su adquisición, en especial en zonas rurales o entre las clases populares. Es importante recordar que el bacalao en salazón era muy barato y era la base de alimentación de los obreros tanto en Portugal como en España.
La diferencia con España es que, así como en nuestro país el bacalao no ha tomado la categoría de plato nacional, en Portugal a partir del siglo XIX empezó a haber taberneros que competían por hacer la mejor receta, y en una fecha tan temprana como 1839 se empezaron a extender en restaurantes y freiduras los bolinhos de bacalhau (buñuelos), que poco después también se podían degustar en las tabernas de Madrid. En todo caso, en el siglo XX el bacalao pasa a ser el plato protagonista de la gastronomía portuguesa, a pesar de que los marineros portugueses apenas pesquen ya este pescado y la práctica totalidad de lo que se consume se tenga que importar.
Recetas
Si hay una receta que se conoce en el exterior como “bacalao a la portuguesa” es el famoso bacalhau à Bráz, conocido así porque toma el nombre del cocinero que hizo la primera receta en una taberna lisboeta a finales del siglo XIX. Este plato incorpora bacalao frito y revuelto con huevo con patatas paja, cebolla, perejil y aceitunas negras; a este plato también se le llama bacalao dorado y, como podemos comprobar, su preparación es relativamente fácil. Hay que señalar, sin embargo, que al principio no tenía patatas, puesto que la plena extensión del tubérculo en Portugal no es anterior a finales del siglo XIX, y llevaba nata.
Otra receta típica del bacalo, sobre todo en Semana Santa, es el llamado bacalhau à espiritual. Es un bacalao al horno al que se añade una capa de nata, leche, patatas, cebolla, zanahoria y ajo. A diferencia del bacalao dorado, en este caso sí se requiere un cuidado más escrupuloso de la temperatura del horno y los tiempos para evitar que se eche a perder la receta. Como podemos comprobar, esta receta es más recomendable para reuniones familiares, aunque también la podemos encontrar en restaurantes, puesto que hay (y no exagero) cientos de formas de preparar bacalao, como pueden ser à Minhota, à Gomes de Sà, à Zé do Pipo…