En este post vamos a hablar de la importancia que tiene respetar la cadena de frío. Si amas la cocina, seguro que sabrás que los procesos de refrigerado son una de sus principales aportaciones. Ahora bien, quizás no conozcas tanto la idea de trazabilidad, y es fundamental. En los últimos años, la masificación en el consumo de alimentos requiere controlar el proceso desde el cultivo a la cría hasta el consumo. En este artículo vamos a dar claves para que no tengas problemas a la hora de comprar comida y cocinarla. Por regla general, los alimentos frescos se han de consumir, si no hay refrigeración, en un máximo de 48 o 72 horas.
La congelación de los alimentos
Probablemente, la congelación de los alimentos sea uno de los grandes avances de la Humanidad. Esta técnica está íntimamente relacionada con el desarrollo de la electricidad, a finales del XIX, y ha permitido abaratar los precios de la comida. Hay que recordar que la mayor parte de los alimentos se componen de agua y, si bajamos la temperatura, se van a desecar. En todo caso, el desarrollo de esta técnica permite exportar grandes cantidades a distintos continentes del planeta. El frío controlado, pues, se convierte en un aliado del ser humano para que la comida esté al alcance de todo el mundo.
Si eres un foodie, has de saber que las técnicas de refrigeración tienen ventajas e inconvenientes. La congelación, por ejemplo, permite conservar los alimentos durante meses, pero, si queremos evitar problemas, tendremos que descongelarlos bien. Además, también es importante indicar que, en muchos casos, el sabor no es el mismo como resultado de la regeneración y, por supuesto, nunca hay que volver a congelar algo que se descongeló. Esta opción es importante para alimentar a una población creciente, pero tiene esas desventajas. Finalmente, indicar que si queremos una comida sabrosa, es posible comerla congelada, pero no hay que tener expectativas irreales. Por eso es fundamental respetar la cadena de frío.
Cadena de frío: refrigeración de alimentos
La refrigeración de alimentos es una variante de la congelación, donde se modera la temperatura. Refrigerar un alimento sirve para mantenerlo más tiempo en condiciones de consumo. Como regla general, diremos que, por este orden, duran más los vegetales, la carne y el pescado. Eso sí, una cosa es tener unas lechugas cuatro días pero, en todo caso, este proceso tampoco es eterno. Ahora bien, lo que mucha gente olvida es que el proceso ha de iniciarse desde el principio, el la recolección del vegetal o sacrificio del animal. El concepto de trazabilidad, por lo tanto, engloba todas estas operaciones.
Cuando cosechamos un vegetal, hay que refrigerarlo para que mantenga sus propiedades en cámaras específicas. Algo similar sucede en las salas de despiece o lonjas. Posteriormente, y una vez que el mayorista ha vendido el producto, su conservación pasa a ser responsabilidad del vendedor. La carne y el pescado siempre tienen que estar refrigerados hasta la venta. En cambio, las frutas y las verduras sí pueden estar expuestas al público durante unas horas a temperatura ambiente. Finalmente, queremos destacar que, si todos los procesos se han gestionado correctamente, no tiene por qué haber problemas.
