Los calçots, un producto de huerta humilde, se han convertido en uno de los platos de la gastronomía catalana. Entre otras cosas, porque se ha convertido en un motivo de reunión social. Hay que decir, en primer lugar, que su consumo está circunscrito a los meses invernales. En segundo lugar, que la zona productora está situada en el Camp de Tarragona (Valls), aunque hoy pueden comerse en toda la Comunidad. Además, hay que destacar que diversas empresas se dedican a mandar el producto a todo el mundo. En el artículo, hablamos del origen del plato, el ritual de la calçotada y las perspectivas de futuro.

Qué son los calçots

Quizás a muchos les decepcione saber que un calçot es una cebolla tardía, que crece en otoño. El nombre viene porque, cuando crecen los tallos jóvenes, se vuelve a cubrir de tierra y se «calça«. De esta forma, se consigue que la cebolla resultante tenga un tallo blanco y tierno, más de lo habitual. Se cultivan en el sur de la provincia de Lleida y en el Camp de Tarragona, sobre todo. El calçot de Valls tiene una denominación de origen y días antes de Navidad se celebra una fiesta de exaltación del producto.

No solo se trata de tener un buen producto, sino también de cocinarlo. Aunque puede extrañar, el calçot hay que prepararlo a la brasa y quemarlo por fuera. Para esta preparación, la mejor madera es la de sarmiento, que puedes conseguir en cualquier tienda especializada. Una vez que el exterior esté totalmente quemado y empiece a salir una lágrima acuosa, será el momento de retirarlo. Para comerlo, hay que retirar las capas quemadas y comer la parte interior mojada en salsa romesco. Posteriormente, se aprovecha la brasa para cocinar butifarra o costillas de cordero.

La calçotada

La calçotada es el principal evento gastronómico que se celebra en invierno en Catalunya. La temporada de calçots se inicia en diciembre y finaliza en abril. Es habitual que, durante esta época, los sábados o domingos se aprovechen para realizar reuniones de amigos con este pretexto. Realmente, el calçot es el pretexto, porque alrededor de la reunión se consume carne, mongetes, vino y otros productos típicos. Sin olvidar el caso de Valls, en Barcelona y su región metropolitana hay varias masías especializadas en este tipo de comida. Es una forma de hacer una parrillada que tiene su equivalente en otros territorios con otros productos.

Por otra parte, hay que indicar que el consumo de este producto se extendió en el Camp de Tarragona a principios del siglo XX. Como en otros casos, solo desde hace unas pocas décadas se hacen calçotadas en el resto de Catalunya. Algunas empresas, aprovechando los sistemas de mensajería urgente, facilitan calçots en el resto de España. Yo mismo he podido disfrutar de este producto fresco a más de mil kilómetros de distancia del lugar de cultivo. Eso sí, si vas a comer calçots, no te olvides del babero porque, de lo contrario, puedes acabar manchándote con la salsa.