Cuenta un refrán que, del cerdo, se aprovechan hasta los andares. Aunque es exagerado, sí es cierto que es uno de los animales más útiles que hay. Tanto desde el punto de vista gastronómico como de investigación científica, pocas especies rinden más. Si bien es cierto que, en función de la zona, los aprovechamientos varían, en Occidente su cría viene de época romana. En los últimos años, determinadas chacinas se han popularizado en todo el mundo, caso de los embutidos ibéricos. En el artículo vamos a ofrecer una reseña de los principales beneficios del cerdo y su proyección de futuro.
Productos del cerdo
Tradicionalmente, el cerdo se ha utilizado, bien para comer carne fresca, bien para la elaboración de embutidos. En algunas zonas de España también se consumen algunas partes en salazón. La matanza, que se realiza a finales del otoño o principios del invierno, constituía un evento social en las zonas rurales. A partir de ese momento, se despiezaba el animal para aprovechar determinadas partes. Los embutidos se solían elaborar los días posteriores, pero era imprescindible que, una vez realizada la mezcla, se dejasen secar. De esta forma, se elaboraban los jamones, longanizas o los chorizos. Algunos lugares que contaban con condiciones climatológicas óptimas, como Guijuelo, se especializaron en el curado de embutidos, caso del jamón.
Evidentemente, el consumo de carne fresca de cerdo es un clásico, sobre todo en los tiempos modernos. Zonas del animal como la costilla o el solomillo son las más demandadas. Un elemento a tener en cuenta es que, en España, la carne de cerdo es más barata que la de ternera. Por lo tanto, es una opción de comer carne para las clases medias. Finalmente, hay que destacar que en Galicia se consume carne en salazón (oreja, cabeza y espinazo) en fechas señaladas, como el carnaval.
Perspectivas de los productos del cerdo
El cerdo es un animal con una gran dimensión social, puesto que todas las granjas contaban con uno. Su aprovechamiento, no solo gastronómico sino como abono para los campos, lo convertían en un animal imprescindible. En cualquier caso, a corto plazo se va a imponer la búsqueda de la calidad sobre la cantidad. Por otra parte, la tecnología se está encaminando a eliminar algunos de los inconvenientes de la carne de cerdo. Reducir el exceso de grasa u otros elementos tóxicos es uno de los objetivos. Por este motivo, producir carne ecológica de cerdo es uno de los retos pendientes. Estos productos se pueden ofrecer como alimentos de quinta gama.
Un ejemplo práctico es la cría de cerdos de raza ibérica que, además de ofrecer una carne de gran calidad, tienen unas condiciones de vida óptimas durante la montanera. Por otra parte, hay que destacar que la innovación en los embutidos permite ofrecer nuevos productos a precios competitivos. En los próximos años, vamos a asistir a una extensión de estos productos en el mercado. Embutidos bajos en sal o con menos grasa serán un lugar común. Por otra parte, también se va a apostar por ofrecer cortes de carne fresca más sanos.
