La cocina al vacío es una técnica muy empleada hoy en día. Consiste en la cocción de alimentos dentro de una bolsa de plástico sumergida en líquido y a una temperatura controlada. Presenta las siguientes ventajas:
• Mejora la calidad organoléptica de muchos alimentos.
• Incrementa la seguridad alimentaria.
• Optimiza la gestión de costes.
El cocinero catalán Joan Roca es un excelente representante de esta técnica vanguardista. En su restaurante El Celler de Can Roca los menús que ofrece son el resultado de esta técnica y de otras igual de avanzadas.

 

 

 

Cocina al vacío: Joan Roca

Joan Roca i Fontané es la persona idónea para explicar en qué consiste la cocina al vacío. También sus usos, los tipos de vacíos, los envases, las técnicas de envases, la maquinaria… Y lo más interesante: revelarnos recetas.
Roca es una figura relevante de los fogones españoles. Estudió en la Escuela de Hostelería de Girona. Se terminó de formar trabajando en los negocios de restauración de su familia. Actualmente, gestiona su propio restaurante junto a sus dos hermanos. Al repasar su trayectoria, encontramos distinciones y estrellas Michelín.
Lo que nos encanta de este experto es su espíritu pedagógico y su afán por compartir el conocimiento. En internet podréis encontrar fácilmente sus consejos, sus recetas y mucho más. Además, cuenta con un centro de creatividad e investigación, La Masía. En este «laboratorio» él y su equipo dialogan y desarrollan las mejores ideas culinarias.
Si investigáis un poco a este cocinero no tenemos duda de que concluiréis, como nosotros, en que es una persona que se rige por conocimientos científicos y se mantiene constantemente actualizado.

Cocina al vacío: generalidades

El vacío alarga la vida útil de los productos debido a que impide la multiplicación de microorganismos. La cocción a temperaturas controladas evita las mermas y conserva las propiedades de los alimentos. Los productos cocinados al vacío ofrecen sabores más intensos y originales.
La técnica de la cocina al vacío os puede asistir en la presentación de los platos porque ordena vuestro trabajo. Entre otras ventajas, esta técnica os ayudará a elaborar muchas tareas antes del momento del servicio. De esta manera, podréis ofrecer unas presentaciones más trabajadas. El resultado final será que el cliente recibirá unos platos más ajustados y sorprendentes.

Colegas de La Masía afirman que “la cocina al vacío es una técnica complementaria a infinidad de otras técnicas con requisitos higiénicos muy grandes”.
Para entender la cocina al vacío hay que empezar por la cocina a baja temperatura. Nuestro cocinero catalán emplea estas técnicas en sus cocinas. A la vez, no deja de estudiar y mantenerse actualizado en su centro de investigación. Por esta razón, hemos creído interesante mencionarlo aquí como representante de la cocina al vacío.
Y… hablando de la cocina al vacío, estamos seguros de que os interesará nuestro artículo Conservación de alimentos al vacío: enterrando mitos. Sin duda alguna, ¡Joan jamás debe haber aceptado ningún mito con relación a los productos al vacío…! Así son los científicos.