Los cocineros actuales tienen una inclinación evidente a trabajar con las bajas temperaturas. Sin lugar a dudas, aprecian los interesantes resultados que ofrece en cuanto a la textura y el sabor. La cocción a bajas temperaturas consiste en tener cuidado con las subidas de calor y que el calor entre lentamente en los productos. Es una técnica que tiene mucha historia.

Actualmente, los restaurantes la emplean a través de la cocina al vacío, que permite un control mucho más exacto. La cocina al vacío facilita esa precisión que se busca con la cocción a bajas temperaturas.

Los cocineros reconocen en la cocción a bajas temperaturas y en la cocina al vacío un campo importante y no solo lo aprovechan, sino que también lo desarrollan con importantes investigaciones.

Cocina la vacío: ¿qué es?

El vacío consiste en poner el alimento dentro de un envase y retirar todo el oxígeno que hay en él. De esta forma, se consigue detener la acción multiplicadora de los microorganismos que necesitan de oxígeno para respirar y multiplicarse. Es importante reconocer que esta técnica requiere respeto y preparación: si no se ejecuta correctamente, se generan riesgos.

La cocina al vacío presenta diversas utilizaciones, que se aúnan y complementan. La más conocida es la conservación. El vacío alarga la vida útil de los alimentos debido a que impide la multiplicación de microorganismos. Es interesante resaltar la idea de que “impide” y “no destruye”. El vacío “detiene” los procesos de multiplicación de microorganismos porque no hay oxígeno dentro del envase.

Otra utilización del vacío es el aspecto más gastronómico y el que nos interesa aquí. En la actualidad, los cocineros están trabajando con la cocina al vacío por las numerosas ventajas que presenta, y que enumeramos en el siguiente apartado.

Cocina al vacío: ventajas

Muchos son los restaurantes prestigiosos que emplean la cocina al vacío. Sin lugar a dudas, se debe a las ventajas que ofrece. Estas ventajas son las siguientes:

• Gustos más auténticos: las cocciones se realizan en un envase hermético, por tanto, no hay tanta evaporación.
• La cocción a bajas temperaturas o a temperaturas controladas evitan que el producto rompa su estructura y pierda un exceso de agua.
• Reducción de merma: más que reducir, lo que se logra con la cocina al vacío es que se quede todo dentro del producto para que esté más gustoso. El vacío evita el exceso de deshidratación del producto.

Un buen ejemplo es el caso de las alcachofas, que son de fácil oxidación. Con la cocción al vacío, las alcachofas quedan más naturales y no es necesario enmascarar estas elaboraciones incorporando ácidos cítricos, limones o algún elemento que modifique su propio gusto.

La cocina al vacío es una línea de acción de muchos cocineros hoy en día. Después de enumerar algunas de sus ventajas, el motivo está claro: esta técnica ofrece muchas posibilidades.

Lo que más nos gusta, y queremos resaltar, es que la cocina al vacío busca y consigue que el alimento mantenga su propio gusto…

En nuestro artículo «Cocina al vacío: introducción a una técnica moderna, creativa y ventajosa» te contamos más desde la perspectiva de Joan Roca.