Hoy buscamos alternativas gastronómicas sanas, saludables y bien de precio. Hablamos de gastronomía sostenible o de productos orgánicos, pero quizás la solución esté más cerca de lo que pensamos. La cocina de mercado, esa gran desconocida para muchos, ofrece una opción bien de precio y un producto de calidad. Te explicamos con más detalle en qué consiste el concepto y cómo sacarle partido a un concepto popularizado por vez primera por Paul Bocuse en 1976. Conseguir algo bueno con poco es posible, como podremos ver.
¿Qué es la cocina de mercado?
La cocina de mercado es un concepto adoptado por determinados restaurantes. Consiste, básicamente, en comprar producto del día en el mercado o plaza de abastos que se servirá en el menú o carta. La principal ventaja es que se consigue un producto fresco y de temporada. Cuando la gastronomía busca volver a disfrutar con los sabores, esta posibilidad se convierte en una opción interesante. Para conseguir platos de calidad, eso sí, es imperativo conocer bien el mercado y las materias primas.
La principal ventaja de este modelo, y que a la vez puede convertirse en un inconveniente, es la aleatoriedad. Si un negocio se basa en una cocina de mercado, has de tener en cuenta que no sabrás con certeza qué vas a servir. Hay días en que podrás sorprender a tus clientes con nuevas creaciones y otros en los que no contarás con determinada materia prima. Aunque, en líneas generales, la acogida de este modelo es positiva, no tiene por qué gustar a todos. Ten en cuenta esto a la hora de abrir tu negocio o reformularlo. Existen dos opciones. La primera, tener una carta de temporada, corta pero en la que incluyas platos especiales. La segunda, una carta para todo el año, estándar, donde quizás tengas que utilizar especialidades el resto del año.
¿La cocina de mercado es cara?
La respuesta es que dependerá del sitio, pero por regla general es algo más cara. Indudablemente, la cocina de mercado es la adaptación de lo que se servía toda la vida en tabernas y ventas. Si bien los métodos de congelación y refrigeración de los alimentos han servido para alargar su vida útil y para abaratarlos, también se resiente la calidad. Lo normal es que un producto fresco sea sabroso porque no haya perdido propiedades, pero que haya que pagar esta exclusividad. Por lo tanto, y salvo excepciones locales, lo normal es que tengas que pagar más por un plato de cocina de mercado que por un menú del día tradicional. Los congelados están vetados en este tipo de cocina porque los alimentos pierden propiedades y sabor. Los productos sostenibles suelen entrar dentro de la categoría de cocina de mercado.
En la mayoría de las ciudades encontrarás restaurantes que se promocionan como cocina de mercado. Una clave para saber si es verdad es comprobar que los productos que sirven son de temporada. No te pueden servir un bonito fresco en enero, ni las habas en marzo. Si tienes en cuenta estos factores, podrás disfrutar de un producto de calidad, fresco y sabroso. Te animamos a que conozcas los varios establecimientos que a lo largo de la geografía española se han especializado. Seguro que te gustará y repetirás.
