Aunque España es un país diverso, también gastronómicamente hablando, la cocina vasca ha dado un salto de gigante en los últimos cuarenta años y se ha puesto a la vanguardia mundial.
Si bien la cocina vasca tradicionalmente se asociaba a la abundancia, hoy ofrece un abanico de posibilidades mucho más diverso, tanto por cantidades como por nivel de elaboración y desarrollo.
Cocina vasca: los orígenes
Lo cierto es que, tradicionalmente, en el resto de España se asociaba cocina vasca a un producto de calidad, puesto que ya había platos famosos que trascendían el territorio de la Comunidad Autónoma como el bacalao al pil pil, las kokotxas o la cuajada; materias primas como el pescado, la carne y la leche siempre estuvieron bien valoradas. Sin embargo, en los años 70 varios cocineros vascos toman influencias de la nouvelle cuisine francesa y buscan innovar y añadir valor a esa materia prima, tanto en la presentación de los platos como en la adaptación de los formatos de siempre. A este movimiento se le llamó Nueva Cocina Vasca, en el que se quería conjugar tradición y modernidad.
Un ejemplo de la renovación de la cocina vasca es que el aperitivo tradicional de las tabernas bilbaínas o donostiarras y característico de la cocina vasca, el pintxo, pasa a ser más vistoso y con preparaciones en las que se combinan nuevos sabores hasta el punto de que se ha conseguido que un pequeño tentempié se convierta en un motivo para que millones de turistas visiten anualmente los barrios tasqueros de ambas ciudades. Por otra parte, los restaurantes, que ya eran una garantía de buen comer, se fueron especializando y hoy en día nos encontramos con varios locales entre los más valorados por la crítica internacional por el esfuerzo en ofrecer una presentación simple a la par que atractiva con la materia prima de calidad que siempre ha caracterizada a la cocina vasca.
Exponentes de la cocina vasca
Una de las virtudes a destacar entre los cocineros vascos es que podemos encontrar todo tipo de gamas, por lo que no es una cuestión necesariamente elitista. La cocina vasca es conocida por cocineros, bien especializados en una labor divulgativa para todos los públicos, como pueden ser Pedro Subijana o el mediático Karlos Arguiñano, o también en la elaboración de cocina de evolución como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui. Pido disculpas porque podría decir muchos más nombres que han llevado la cocina vasca por el mundo, pero con estos ya tenemos una idea del grado de desarrollo de esta disciplina en el territorio y del valor añadido que han aportado.
Además, es importante destacar que las instituciones también se han preocupado por fomentar el desarrollo del I+D+i, y fruto de eso es el Basque Culinary Center adscrito a la Universidad de Mondragón, fundado en 2009 y con sede en Donostia que busca la innovación y que los cocineros del mañana tengan una idea global de su profesión, relacionada con el entorno y con conocimientos de gestión empresarial. En el patronato están los principales exponentes de la cocina vasca, así como la Diputación Foral de Guipuzkoa, el ayuntamiento de Donostia y el Gobierno Vasco.
