El pulpo, ese cefalópodo que abunda en las costas gallegas, es un reto para todo cocinero. Existen varias formas de cocinarlo, asado, guisado o cocido. En los últimos años, las técnicas de preparación se han sofisticado. Sin embargo, este plato, de origen marinero, no se extendió tierra adentro hasta el siglo XX. En España, se empezó a servir en las ferias de ganado del noroeste peninsular, y de ahí se extendió como tapa en el resto del país. En este artículo vamos a dar claves para que tú, como foodie, sepas apreciar. Y, si te animas, cocinar un plato de pulpo.
Preparar el pulpo
En primer lugar, el mayor enemigo del pulpo, a la hora de cocinarlo, es que quede duro o excesivamente blando. Si se va a cocer, el plato se cocina unas en ollas específicas que ya están fabricadas para eso. En la mayoría de los casos, el principal problema es el punto de cocción y este va a ser el principal caballo de batalla. Evidentemente, la materia prima es fundamental, y el origen, tamaño y peso del ejemplar influirán. Como regla general diremos que si el pulpo está bien cocido pero no ha perdido la piel, estará en su punto.
Otras formas habituales, además de cocido, son en guiso o asado, a la plancha o espetado. El pulpo guisado se suele servir de primero, siendo habitual acompañarlo de patata cocida y cebolla. El pulpo asado en un espeto o a la plancha es típico de las zonas de costa, y se combina con verduras y otras guarniciones. Al igual que cuando se cuece, lo fundamental en estos casos es conseguir el punto justo de cocción. Hay que indicar que, en muchos casos, se enfría el ejemplar para romper fibras internas y que así sea más fácil cocinarlo o también se le dan varios golpes.
Probar el pulpo
Bien, una vez que sabes cómo se cocina el pulpo, es bueno que conozcas algunas recetas populares. En Galicia se come el llamado pulpo á feira, plato que se prepara con sal gruesa, pimentón (dulce o picante), aceite de oliva y patata cocida (llamada cachelo). Hoy, se puede degustar este plato en la mayoría de restaurantes de Galicia y establecimientos de hostelería de zonas turísticas del resto de España. Otro plato recomendable es el pulpo a la mugardesa, que consiste en un guiso al que se añaden otros ingredientes como el aceite de oliva, sal, pimientos rojos, cebolla, ajo y laurel.
En Portugal y otras zonas de España también se cocinan otras recetas basadas en este molusco. Una preparación famosa es el polvo à lagareiro, que consiste en cocer la materia prima y, posteriormente, pasarla por la plancha y añadirle un sofrito. Otro plato muy común es el pulpo encebollado, que se puede servir frío o caliente, y que consiste en un guiso con cebolla, aceite de oliva y sal. En estos dos casos, el plato se puede servir como alimento de quinta gama y ser refrigerado sin que pierda sus propiedades.
