En la conservación de productos la cocina al vacío o las técnicas de conservación al vacío no son las únicas alternativas. En CCGS, como profesionales de la restauración, conocemos otras técnicas para la conservación de productos que, con mucha frecuencia emplean profesionales de la cocina: nosotros incluidos. Sin embargo, en demasiadas ocasiones para la conservación de un producto entran en juego criterios que tienen que ver con su reutilización. Dicha fase consiste precisamente en lo que en el mundo de la restauración llamamos «regeneración«. Deja que te hablemos un poco más de ambos procesos y de los aspectos que debes tener en cuenta para la conservación de productos. Aquí encontrarás otros artículos sobre cocina al vacío y quinta gama.
Conservación de productos por frío
A día de hoy, aunque no tradicionalmente, la conservación de productos por frío es el método más empleado. La salazón era el principal hasta hace poco en realidad. Fue cuando se impuso el uso de la tecnología de refrigeración desde los hogares hasta los profesionales cuando empezó a ganar terreno. Hasta entonces, la sal era tan importante que de ella viene el término salario incluso.
La conservación de productos por frío puede ser de frío positivo o negativo.
–Frío positivo: por encima de los 0º en frigoríficos o cámaras. Se da entre 1º y 3º y los 4º y 6º según los productos. Las más frías son para carnes y pescados. Las menos, para frutas y verduras.
–Frío negativo: por debajo de los 0º en cámaras conservadoras con cámaras de -20º. En ella podemos distinguir entre la congelación y la ultracongelación como métodos de conservación de productos por frío.
La normativa sanitaria a día de hoy obliga a procesos específicos que tienen que ver con el abatimiento de temperatura. Dicho proceso consiste en bajar rápidamente la temperatura de un producto para asegurar su conservación.
Abatimiento por temperatura
El abatimiento de temperatura consiste en bajar la temperatura de un producto aproximadamente desde los 65º hasta los 10º en su centro en menos de dos horas. Con ello, conseguimos cumplir con las normas de conservación de productos en dos sentidos. De un lado, desde el punto de vista sanitario. Del otro, desde el punto de vista de su sabor y propiedades.
Para ello solo pueden emplearse abatidores de temperatura o células de congelación ultrarrápida. Existen aparatos específicos para pastelería y para el resto de la cocina en general cuyas medidas son de hecho distintas. En uno las medidas son «latas» y en el otro son «gastronorm«.
Regeneración de productos: criterios básicos
Carnes y pescados: es recomendable después de haber realizado correctamente la conservación del producto, descongelarlos a temperatura de refrigerado. No se debe hacer nunca a temperatura ambiente.
Huevos y similares: se deben descongelar a temperatura de refrigeración y su uso debe ser inmediato.
Hortalizas: después de la conservación de productos hortícolas, para su regeneración lo mejor es cocinarlas en agua hirviendo directamente. Si no van a servirse hervidas es mejor descongelarlas en cámaras frigoríficas.
Frutas: descongelado lento a temperatura de refrigeración.
Ultracongelados: se cocinan directamente asegurándonos que el calor penetra hasta el centro del producto.
La profesionalidad cuenta
Como profesionales de la restauración. en CCGS somos expertos en las normas y criterios básicos para la conservación de un producto así como en su elaboración. Es por ello que nuestra colaboración con restaurantes a favor de su propio éxito nos ha brindado la oportunidad de demostrar que hacemos bien las cosas. Te animamos a dar una vuelta por nuestro espacio gastronómico y comprobarlo por ti mismo. Podrás encontrar algunas de nuestras especialidades de cocina de ensamblaje y productos de quinta gama. Por ejemplo, nuestro rabo de toro confitado o nuestro salmón noruego confitado. El éxito está al alcance de tus manos si colaboras con quien lo persigue.
