Por cordero entendemos un determinado género dentro del ovino y caprino. Así, por ejemplo, no es lo mismo un chivo que un cordero. Esta clasificación, conocida por todos los profesionales de la restauración tiene, sin embargo, otras especificaciones es que es bueno conocer. En CCGS nos proponemos que, como profesionales de la restauración, contéis con toda la información posible acerca del género que os abastece. Esto lo hacemos extensivo a todos los productos de Quinta Gama que ofrecemos y acerca de los cuales debemos decir que cumplen con el máximo nivel de exigencia y calidad. Es por ello que queremos ofreceros este artículo con algunos criterios a tener en cuenta a la hora de elegir cordero o cualquier ejemplar ovino y caprino.
Ovino y caprino
La clasificación de ovino y caprino incluye a la oveja y la cabra. Las denominaciones varían en función del sexo y la edad. Normalmente para ambas especies se refiere a la hembra adulta dedicada a la reproducción. Igualmente, a estos ejemplares se los dedica a la producción de leche. Su carne no tiene ningún valor como carne para el consumo. Podríamos exceptuar sólo el producto del «tasajo» del que no hablaremos sin embargo por su escaso consumo.
Debemos decir antes de nada que España es prácticamente el único sitio donde se consume el cordero lechal. Así pues, debemos ser los que mejor lo conozcan. Las razas de oveja en España son muy variadas. De entre las más famosas debemos destaccar las Churras, Manchegas, o Merinas y Castellanas, que destacan por su carne frente a aquellas que lo hacen por su lana.
Criterios para el cordero lechal
El cordero lechal debe presentarse con cabeza y/o asadura. El peso se toma después del sangrado y la edad debemos apreciarla en el aspecto exterior del animal. Las tonalidades que puede presentar son blanco nacarado, rojo intenso, pálido o claro. Igualmente, el color de la grasa debe ser amarillento, cremoso o blanco. Un aspecto importante es tener en cuenta la textura de la carne. Puede ser húmeda, semihúmeda o firme y seca.
El cordero lechal propiamente dicho es el que se llama también lechazo. Son ejemplares alimentados sólo de leche. Como máximo deben tener un mes y medio de edad y su canal nunca debe superar los 8kg.
El ternasco o recental es de una edad inferior a 4 meses y un peso de menos de 13kg.
El pascual es un animal de más de 4 meses de edad y menos de un año.
Por último, el ovino mayor es todo animal de más de un año de edad.
El llamado carnero en España no suele dar buena carne. Esto se debe a que, en nuestra geografía, no existe la costumbre de castrarlo cuando es joven. Este tipo de ejemplares deben orearse antes de consumirse. En Francia sí se castran y se denomina cordero pré-salé.
Ganado caprino
Su consumo es más reducido. La zona donde se muestra con especial demanda es la provincia de Granada en la región de La Alpujarra. Es una carne mucho más grasa que la del cordero. Podemos distinguir entre cabrito (alrededor de un mes de edad y con leche como único alimento) y el chivo, animal que ha mamado durante al menos ocho semanas y ha probado el pasto.
Marcas de calidad para el cordero
Dichas marcas deben ir marcadas a fuego. Podemos hablar de:
Cordero Lechal extra (LE), de primera (L1), de segunda (L2).
Termasco extra (Te), de primera (T1) y de segunda (T2)
Pascual extra (PE), de primera (P1) y de segunda (P2)
Ovino mayor de primera (O1), de segunda (O2) o de tercera (O3)
Comprometidos con la calidad
En CCGS estamos comprometidos con la calidad. Queremos contribuir al éxito de tu propio negocio ofreciéndote unos alimentos de Quinta Gama y una cocina de ensamblaje de una gran calidad. Con ello, cumplimos con nuestro compromiso y, de paso, ayudamos a que nuestro país y la hostelería en general siga teniendo el prestigio del que goza. En concreto, podemos ofrecerte un amplio surtido de productos que incluyen el lomito de cordero lechal confitado.
