En este artículo vamos a dar claves de por qué la carne de cordero lechal es una opción interesante para aquellas comidas especiales. Además, diferenciaremos entre los diferentes tipos de cordero según su alimentación y edad.

La carne de cordero es un clásico en la historia gastronómica de la Humanidad, y es de consumo habitual en culturas como la islámica o la judía. En el caso de España, también hay un consumo cultural, pero muchísimo más reducido y que se circunscribe a determinados contextos.

Existen dos regiones que se han especializado en la cría de corderos, Aragón y Castilla y León.

El cordero: definición

Se conoce como cordero a todo ejemplar del género Ovis no adulto que tenga menos de un año de edad. Si no es adulto, pero sobrepasa el año, se le llama carnero. La carne de cordero se caracteriza por ser más suave, tanto por textura como por sabor, con respecto a la de oveja. Esta es la razón por la cual el cordero se ha consumido tradicionalmente como plato ritual en fiestas o celebraciones religiosas, y ahora también en eventos civiles. Como regla general, a más edad, más necesario será adobar la carne para asarla.

El cordero lechal es aquel que solo se ha alimentado de leche antes de ser sacrificado. En todo caso, hay que indicar que, en función del lugar, el criterio para determinar lo que es un lechal varía. Al ser una carne más sabrosa y escasa, también suele ser más cara, por lo que está considerado un plato excepcional. España cuenta con zonas privilegiadas para la cría de corderos, gracias a sus pastos con amplias extensiones de terreno. Por esta razón, existen Indicaciones Geográficas Protegidas en algunas regiones del país.

El cordero lechal en España

En Aragón se conoce como ternasco a todo ejemplar del género joven, con un máximo de 100 días y 13 kilos de peso, independientemente de la alimentación que haya recibido, solo láctea o también pastos. Hay que indicar que el consumo de la carne de cordero en Aragón tiene una dimensión social importante. Lo más habitual es cocinarlo guisado o asado. Además, para ser considerado ternasco y formar parte de la Indicación Geográfica Protegida, el animal tiene que pertenecer a las razs Bilbilitana, Aragonesa u Ojinegra. Una ventaja que ofrece el Ternasco de Aragón es su menor contenido en grasas.

En Castilla y León, sí existe una diferenciación clara entre el cordero lechal y los ejemplares con otro tipo de alimentación. La Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León obliga a que el animal no tenga más de 35 días ni 12 kilos en el momento del sacrificio. Los ejemplares tienen que pertenecer a las razas Churra, Castellana u Ojalada. Lo habitual es preparar el lechazo asado como plato de bandera de celebraciones festivas y, a diferencia de Aragón, el consumo en esta región es más ocasional. Hoy puedes disfrutar del cordero asado como alimento de quinta gama con todo su sabor, siempre y cuando se disponga de un regenerador.