El cochinillo es, sin duda, uno de los productos estrella de la gastronomía española en general. En particular, Segovia se lleva la palma. Sin embargo, eso no quiere decir que a lo largo de toda la geografía española no existan abundantes territorios donde podemos encontrar cochinillos de calidad. Como veremos en esta entrada, una de las claves para comprender el por qué de la calidad de los cochinillos de Segovia reside en su raza más que en sus procesos de crianza. En efecto, es un animal con unas características concretas. Eso quiere decir que, si se cumple con el proceso podemos tener buen cochinillo en cualquier parte. La tradición hará lo demás, y desde luego en este sentido Segovia es capital. 

Qué cualidades debe tener un cochinillo

El consumo del cochinillo no es algo exclusivo de España ni de Europa. Es de hecho un consumo muy extendido fundamentalmente en territorios que anteriormente pertenecieron a la corona de Castilla. Es por ello que su preparación e incluso las técnicas castellanas podemos encontrarlas en territorios tan variopintos como Argentina, República Dominicana o Islas Filipinas. La técnica de asado y fritura del castellanas han rebasado fronteras y podemos comer un cochinillo muy similar en muchas partes del mundo, por tanto.

Sin embargo, al margen de la técnica empleada, en muchos de estos territorios (que de hecho incluyen algunos de España) se cometen errores que tienen que ver más con el animal que con el proceso de preparación. Nos referimos a todos aquellos que consideran que un cochinillo es un cerdo pequeño. Es un cerdo pequeño, pero no todo cerdo pequeño es cochinillo.

En primer lugar, el cochinillo debe ser un animal de menos de dos años de edad. Para hacernos una idea, en las explotaciones porcinas especializadas, la época de parto de las cerdas es Junio y Diciembre. En consecuencia, teniendo en cuenta este baremo, consideraremos la posibilidad de que el cochinillo que estamos comprando tenga más o menos de dos años. Un cerdo con más de dos años no es cochinillo. 

Su alimentación también cuenta

Otra de las características del cochinillo es que podemos establecer dos clases. En primer lugar, el cochinillo como tal (que es de hecho el más frecuente y el idóneo para algunos usos, como nuestra placa de cochinillo confitada), o el lechón. Cochinillo es, de hecho, el nombre genérico para los cerdos jóvenes de menos de dos años. Lechón es el nombre para el cochinillo que aún solo se alimenta de leche. 

Tal y como reza el subtítulo la alimentación es importante. Un lechón o lechal debe alimentarse solo de leche. Para constatar que así sea debemos fijarnos en su tamaño.  En efecto, el tamaño idóneo de un cochinillo debe ser los 4kg. Como mucho 6kg. Sin embargo, cuanto más pequeño sea, más razones hay para pensar que es lechal. Sólo el factor de la raza puede ir en contra de ello y despistar. Sin embargo, la cuestión de la raza suele estar en relación directa con su alimentación.

Fijémonos en las etiquetas

El criterio de la alimentación viene desvelado por la etiqueta del cerdo. Es un criterio que también nos va a valer para saber si un jamón es bueno o no:

Cerdos ibéricos

Naturalmente, el título de ibérico obedece a la zona de crianza. Un cerdo francés no es ibérico. En concreto, hablamos fundamentalmente de las zonas de Extremadura, Huelva, Segovia, Salamanca, y Córdoba como principales matrices productoras.

Cebo intensivo

Para el caso de los cerdos que han sido alimentados en granjas cerradas con pienso.

Cebo extensivo

Alimentación de piensos pero al aire libre.

Bellota

Al aire libre y alimentados de bellota. Este es naturalmente el mejor origen de un animal (evidentemente hablamos de la alimentación de la madre en el caso de lechales).

En cuanto a la raza, pueden ser 100% de raza, mezcla o sin raza pero buena alimentación. Así pues, hay distintos tipos de cochinillo en función de alimentación y raza. En CCGS empleamos los mejores productos para contribuir a tu éxito. Te invitamos a disfrutar de nuestro espacio gastronómico para ayudarte a apostar por la calidad con nuestros productos de quinta gama. Por lo demás, esperamos que este artículo te haya servido de ayuda. Consulta otros artículos profesionales de nuestro blog.