Del salazón a la conserva

La lucha por conservar los alimentos es una constante desde la Antigüedad. En especial, determinados productos como el pescado que difícilmente podían consumirse tierra adentro si no se trataban antes. Por lo tanto, estamos hablando de una necesidad para alimentar a la población, no de un capricho.

Durante el siglo XIX se evolucionó del salazón a la conserva para alimentar a las masas, pero esto no significa que hoy no exista salazón para determinados alimentos. Más bien, lo que podemos indicar es que los diferentes métodos coexisten. En este artículo, vamos a hablar de la historia de ambos procesos y de los productos más característicos.

El salazón

Aunque hay precedentes en el Antiguo Egipto y en China, el salazón como técnica de conserva de los alimentos se extiende durante época romana. De hecho, la palabra salario viene de la cantidad de sal que se pagaba mensualmente a los trabajadores porque esta tenía un gran valor. Fundamentalmente, se utilizaba para conserva de carne y pescado. El salazón varía en función del alimento, pero el efecto más habitual es el de deshidratarlo y eliminar algunas bacterias, por lo que el proceso de descomposición se detiene.

Los casos más habituales de salazón en la gastronomía española son el jamón y el bacalao. El jamón se sala para asegurar que se conserva y, posteriormente, se cura en una habitación fresca, oscura y seca. En el caso del bacalao, se eviscera, se pone en una solución de salmuera y, posteriormente, se prensa para deshidratarlo y asegurar su conservación. Aunque al principio eran alternativas sobrevenidas por la necesidad, hoy son técnicas que se siguen utilizando para ofrecer un producto de calidad.

La conserva

Dice la leyenda que las conservas tal y como las conocemos son un invento de las Guerras Napoleónicas para asegurar el abastecimiento de las tropas. Hay que recordar que ya en época medieval se utilizaban en España técnicas de conservación como el escabeche o el encurtido. Lo cierto es que en la primera mitad del siglo XIX se abren las primeras fábricas de conservas tal y como las conocemos, fundamentalmente de pescado o vegetales, pero también de carne. La principal ventaja con respecto al salazón es que no es necesario deshidratar el alimento y, por regla general, se conserva en agua o aceite de oliva. El resultado final, gracias a la producción en cadena, es ofrecer un producto económico que mantiene su calidad.

En España, hay dos tipos de conserva: las de pescado o vegetales. Las fábricas de conservas de pescado se concentran en Galicia y el Cantábrico, aunque podemos encontrar en casi toda la costa española; son una evolución de las fábricas de salazón que ya eran comunes en el siglo XVIII y que eran dirigidas por fomentadores catalanes, vascos o italianos. En el caso de las conservas vegetales, el valle del Ebro reúne todas las condiciones para instalar allí las factorías, y durante el siglo XX se ha convertido en el epicentro de las industrias de conserva vegetal, comercializando todo tipo de verduras.