El segundo viernes de cada Octubre se celebra el Día Mundial del huevo en más de 150 países, con el objetivo de incentivar su consumo, conocer sus propiedades y librarse del estigma que lo relacionaba con enfermedades cardiovasculares.

Ayer viernes se celebraba el día Mundial del Huevo cuyo principal resumen lo hacía Cesar de Anda, Presidente de IEC (Comisión Internacional del Huevo).

“El huevo es uno de los alimentos más importantes a nivel global y su importancia no debería pasarse por alto. La fuente más importante de proteína de alta calidad, el huevo es perfecto para el desarrollo sostenible; el sector puede alimentar a una población en crecimiento, el huevo es increíble”

La Redención del Huevo

Todos tanto en casa como en hostelería hemos trabajado con el huevo, con mayor o menor acierto. Lo cierto es que el huevo es un producto versátil y está presente en toda nuestra gastronomía, tocando y no poco tanto la cocina salada como la dulce. Aunque en España se nos conoce entre otras cosas por uno de nuestros platos  más internacionales, “la tortilla de patatas”.

Desde hace muchos años, el huevo ha sufrido de una malísima reputación que lo relacionaba directa o indirectamente con enfermedades cardiovasculares y su consumo no era muy aconsejado limitándose sus recomendaciones a 3 veces por semana.

Poco a poco el huevo va viendo su redención cumplida con diferentes estudios científicos que concluyen que el huevo y su relación directa con las enfermedades cardiovasculares no es demostrable.

 

Tipos de huevos

Los que más consumimos son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de oca, pato y codorniz, estos últimos para los pequeños de la casa o como delicatesen.

Centrándonos en los huevos de gallina existen dos clases que todos conocemos, blancos o morenos, contrario a lo que muchos todavía creen la diferencia entre los huevos blancos y morenos solo reside en el color de su cascara ya que organolépticamente tienen exactamente las mismas propiedades.

 

Composición y tamaño

El tamaño de medio de un huevo de gallina ronda los 60 o 70 gr, claro está esto puede variar dependiendo siempre de la raza y del tipo de ave.

Su Cáscara representa un 10,5% del total mientras que su restante lo da en un 58,5% la Clara y en un 31% su Yema.

Su composición media por cada 100 gramos

• Clara: Proteínas 11.8 – Lípidos 0.2  – Agua 88.0 – Minerales 0.8
• Yema: Proteínas 17.5 – Lípidos 32.5 – Agua 48.0 – Minerales 2.0
• Cáscara: Proteínas 3.0 – Agua 1.0 – Minerales 96.0

 

Uso culinario

Repasamos las preparaciones básicas siendo el huevo su principal ingrediente:

• Fritosen diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
• A la planchaen planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesaen occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltosen la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
• Cocidoscocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido (‘duros’), dentro de este cocimiento están los denominados ‘blandos’ (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
• Escalfadoso Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
• Al platoo a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
• Huevos secoso deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 años).
• Salmueraen la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
• Encurtidos, en vinagreo pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
• Fertilizadosen algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
• Al Hornocomo pueden ser los huevos a la flamenca.

(Fuente aquí)