El Sabor Umami, el Quinto Sabor
Umami
Vocablo de origen Japonés que hace referencia a la sensación gustativa producido por el glutamato monosódico, el indiscutible 5 sabor y casi el más importante de ellos dentro de la confección y el éxito de una receta.
Junto al dulce, ácido, amargo y salado, el sabor umami fue identificado y sintetizado por Kikunae Ikeda, profesor de la universidad imperial de Tokio en 1908, y fue el quien dio nombre al sabor umami que significa (delicioso, sabroso).
Más tarde se descubrió que cuando se combinaban alimentos ricos en ribonucleótidos y glutamato, la intensidad del sabor resultante era mayor que la suma de ambos, su valor umami se multiplicaba.
Que alimentos son ricos en umami?
Está presente de manera natural en muchos productos que consumimos a diario, presente en carnes, verduras, pescados, mariscos, siendo una característica común a todos los alimentos con altos contenidos de glutamato, IMP y GMP (nucleótidos).
El ejemplo más conocido de sabor umami está en los tomates maduros, pero también lo apreciaremos de manera relevante en quesos curados, sopas y salsas.
Qué efectos tiene el sabor umami?
Aumenta la salivación lo que permite que los ingredientes de la receta se perciban con más intensidad.
Provoca una sensación de placer parecida a la que tenemos cuando comemos algo que nos encanta, favoreciendo el aumento del apetito.
Recientes estudios han desmentido el mito de dolencias y afecciones causadas por la utilización de GMS en la elaboración de alimentos procesados o como sustituto de la sal.
Ni que decir tiene que si podemos conjugar en nuestras recetas los ingredientes necesarios para conseguir el sabor umami de manera natural, será mucho mejor que conseguirlo de manera “artificial” añadiendo glutamato monosodico como potenciador del sabor.
Como identifica nuestra boca este sabor?
Según los estudios, la capacidad de la lengua y diferentes regiones de la boca para identificar el sabor umami son independientes a su ubicación, es decir, no depende de las regiones identificadas en el mapa de la lengua.