La cocina al vacío, como técnica que es, permite distintos usos. Los más importantes, entre otros, son la cocción, el envasado al vacío y la conservación. En el artículo de hoy nos gustaría centrarnos en el envasado al vacío.

Como bien sabéis, una cocina profesional requiere de diversos y numerosos utensilios, pero también de una maquinaria de mayor volumen. Para el envasado al vacío concretamente, las máquinas de campana son las más empleadas.

También mencionaremos las campanas de vacío exterior. Estas últimas no son tan comunes en las cocinas profesionales, pero presentan cierta utilidad y están presentes bastante a menudo.

Envasado al vacío: máquinas de campana

¿Qué son las máquinas de campana? Las máquinas de campana se emplean para el envasado al vacío en una cocina profesional. Forman parte de la maquinaria de mayor volumen de los fogones expertos. Estos artefactos están fabricados en acero inoxidable. Tres son las características principales que debéis tener en cuenta a la hora de adquirir una máquina de campana:

• Que la limpieza y el mantenimiento sean fáciles.
• Que se desmonte sencillamente.
• Elegir una marca que garantice fiabilidad y durabilidad.

En cuanto a los mandos que suelen presentar las máquinas de campana, en general, todos estos artilugios presentan los mismos. No obstante, nos gustaría detenernos en un mando que establece el modo en el cómo va a recuperarse la presión atmosférica.

Este mando tiene dos opciones. Son las siguientes:

• Normal: se abre la campana y el aire entra rápidamente.
• “Soft”: el aire no entra rápidamente. Todo lo contrario: se produce progresivamente. Existen unas aspas que giran y sacan el oxígeno. Esta opción se emplea con alimentos a los que no deseamos “maltratar”. Es decir, alimentos como pescados o carnes a los que queremos tratar con delicadeza.

Es importante conocer el producto con el que estamos trabajando y tener claro el uso que le vamos a dar. Una vez que establezcamos estos dos parámetros, deberemos decidir cómo va a recuperar la presión atmosférica el producto. Con esto, queremos resaltar que es una decisión muy importante.

En el mercado encontraréis algunas envasadoras que presentan una tapa transparente, lo cual permite visualizar todo el proceso de envasado. Otras, disponen de una tapa con mirilla.

Por último, nos gustaría señalar que existen unas máquinas de campana de sobremesa y otras con bastidor rodante. El bastidor rodante ofrece la ventaja de cambiar el artilugio rápidamente de sitio.

Envasado al vacío: campanas de vacío exterior

Existen otras máquinas que no son tan comunes en las cocinas profesionales. Estas son las campanas de vacío exterior y presentan un formato más pequeño. No obstante, en ocasiones suelen ser muy útiles. Estos artefactos requieren de unas bolsas específicas denominadas gofradas. Estas bolsas tienen un lado totalmente liso y otro lado estriado. Es el lado rugoso el que ayuda a la extracción del aire en la máquina.

Una de las desventajas de las campanas de vacío exterior es que no permiten envasar líquidos.

El envasado al vacío es relevante en las cocinas expertas y, por tanto, también lo es la maquinaria involucrada en su proceso.

Si queréis seguir leyendo sobre cocina al vacío, os interesará nuestro artículo “Cocina al vacío: la cocción a bajas temperaturas y su historia”.