Fondos de carne

Fondos de carne

Por su parte, los fondos de carne son caldos elaborados con carne, especias y verduras que se emplean en la cocina para realzar el sabor de platos a base de carne. Estos caldos pueden ser claros u oscuros. Para que queden oscuros se asan los huesos y se caramelizan y se utilizan carnes más oscuras como el buey.

Entre los ingredientes más utilizados se encuentran: los huesos de ternera y/o buey, el hueso de jamón, la carne de ternera, el morcillo, las carcasas de pollo, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, el tomate, el nabo, y las hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel, el perejil y los clavos. También se les puede añadir vino tinto.

El fondo de carne se puede elaborar añadiendo todos los alimentos en una olla con agua o asando primero los huesos, caramelizándolos después, y añadiendo a continuación el agua y el resto de ingredientes. Se deja cocer unos 20-25 minutos, eso sí, primeramente es necesario desespumar el caldo durante los primeros minutos hasta que este quede totalmente limpio. Al igual que en el caldo de pescado, el caldo resultante se pasa por un colador chino.

Con los fondos de carne se pueden elaborar platos muy variados como las carnes en salsa, los platos de caza, sopas y consomés, legumbres, croquetas, arroces con carne y estofados, entre otros.

Al igual que ocurre con los fondos de pescado, tenerlos ya elaborados ahorra un tiempo considerable en el mundo de la hotelería. Para utilizar ambos caldos es necesario llevarlos a ebullición, es lo que se conoce como ‘levantarlo’, antes de añadirlos al plato que se va a elaborar.

En CCGS Sous Vide, podemos encontrar fondos de pescado y carne de IV y V gama para la cocina de ensamblaje, alimentos elaborados especialmente para los cocineros que establecen una mejora tanto en la rentabilidad como en la productividad.