Fondos de pescado

Fondos de pescado

Los fondos son un término en cocina que hace referencia a los caldos que se utilizan para realzar el sabor de otros platos. En hostelería se utilizan mucho ya que ayudan a conseguir platos con un toque muy profesional. Uno de los más utilizados son los fondos de pescado.

Los fondos de pescado, también conocidos como fumet, consisten en caldos que se elaboran con espinas, cáscaras de marisco, verduras variadas y especias que se utilizan para elaborar y realzar platos cuyo ingrediente principal es el pescado.

Entre los ingredientes más utilizados se encuentran: las cáscaras de gambas, el pescado de roca, las raspas de merluza o mero, la cabeza de rape, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo,el tomate picado, la cebolla, el aceite de oliva, la pimienta negra, el laurel y el perejil. También se les puede añadir algo de vino blanco. Eso sí, no se utilizan vísceras ya que amargan y ensucian el caldo.

El fondo de pescado se prepara añadiendo todos los ingredientes en una olla profunda; se pueden sofreír primeramente con un poco de aceite de oliva antes de añadir el agua o agregarse directamente en agua. Se dejan cocer a fuego lento, es necesario desespumar el caldo hasta que quede totalmente limpio, durante unos 25 minutos. Finalmente se pasa por un colador chino hasta que quede un caldo sin ningún resto de ingrediente.

Estos fondos se utilizan principalmente para los arroces de pescado y marisco, para las sopas de pescado, las cremas de marisco, la fideuá, los risottos y arroces negros, las croquetas y los guisos de pescado,

En la hostelería contar con buenos fondos de pescado ya preparados es fundamental. Y es que ahorran mucho tiempo en la cocina.