Hoy recuperamos la entrevista que nos hizo Rafael Rincón editor del Trotamanteles, hablando sobre las gamas de alimentos y lo que ello conlleva, esperamos que os guste.
¿QUÉ, CUÁNTAS, CUÁLES y CÓMO SON?
Es habitual en el léxico profesional técnico de los comerciales, empresarios, comerciantes, hosteleros de la restauración, se hable de » alimentos de 4ª gama…», » de 5ª gama…», pero …
¿Sabemos bien a qué se refieren? ¿las conocemos bien? Debo reconocer que, en principio, mi noción de ellas, era bastante aproximada hasta el año pasado en que entré en contacto con Daniel Ranera el año pasado. Así que me vino estupendamente, para conocerlas, esta entrevista a este gran profesional de ellas, para conocerlas más a fondo.
Dani Ranera, es el director comercial de una empresa familiar, toledana de ¿Yeles?, CCGS Sous Vide, puntera en el servicio especializado a cocineros y a servicios de caterings y eventos en 4ª y 5ª gama.
He conocido y probado el gran trabajo de esta innovadora y súper preparada empresa, en realidad un obrador de cocina externo a medida, de la que hablaremos más adelante, y tuve la ocasión de charlar con Daniel, que amablemente se brindó a explicarnos de forma clara el tema de las gamas.
ENTREVISTA
RR
Buenos días, Daniel, gracias por atendernos. Sé que, en CCGS Sous Vide, sois unos verdaderos especialistas en gamas alimentarias en
servicio a la alta hostelería y que ya son muchos los restaurantes de renombre, muchos estrellados y con soles que trabajan con vosotros, por ello queremos que nos aclares unas dudas.
DR
Gracias a ti Rafael.
RR
Todo el mundo ha oído hablar de los alimentos de gamas y un número, me puedes explicar ¿Qué son?
DR
Es una forma de clasificar los alimentos dependiendo de su origen, conservación y manipulación. Cuantificando la forma en la que se presentan y el estado en el que llegan al comprador.
RR
Por lo visto hay de 1, 2, 3, 4, 5ª gama, ¿Cuáles son las características y ventajas de cada una a tu criterio?
DR
A mi parecer todas tienen virtudes y desventajas:
La Primera gama donde se encuentran los productos frescos sin transformar o en estado natural, ya sean frutas, verduras, carnes o pescados. Ha sido la gama más utilizada en el canal horeca (hoteles y restaurantes) y con la que todos hemos trabajado ya seamos proveedores o clientes.
En la Segunda gama se encuentra las conservas, que se presentan generalmente, en tarros de cristal y latas que favorecen un largo periodo de caducidad, desde las frutas en almíbar, mermeladas, conservas de pescado y marisco.
En la Tercera gama encontramos los productos congelados, ya sean más o menos transformados, favorecen una larga duración y con diferentes métodos para su congelación.
La Cuarta gama son los alimentos preelaborados, ya sean sazonados, picados, porcionados, etc. Sin llegar a pasar por un proceso de cocción para alargar su caducidad, en cambio se suelen envasar bajo atmósfera controlada, un ejemplo fácil de 4ª gama son las conocidas ensaladas preparadas que podemos comprar en cualquier supermercado de hoy en día.
Quinta gama, son productos elaborados que han sufrido un proceso de cocción y que normalmente se comercializan en estado ultra congelado, existen diferentes baremos de la 5ª gama, pero a efectos prácticos se trata de recetas terminadas, ya sean pizzas, guisos o postres. Se suelen caracterizar por el proceso de calentar y servir. Aunque se tiene la creencia que dependiendo del producto se sacrifica la “calidad”, ahora mismo en el mercado se encuentra soluciones gastronómicas que nada tienen que envidiar a los productos de 1ª gama. Todo va en función del tipo de cocina que se haga, el tiempo que se tenga, la mano de obra con la que se cuente para transformarla o el precio al que se puede o no puede defender un plato y lo más importante, es cliente final/comensal él que nos sitúa dentro de una gama de productos y ello nos obliga a ser competitivos dentro del mercado.
RR
Entonces ¿Por qué? ¿dónde y cuándo empezaron a desarrollarse?
DR
Para el mejor aprovechamiento, rapidez, ejecución y economía de medios. La mayoría de las gamas alimentarias siempre han estado presentes en la hostelería, aunque su mercado inicial no haya sido concebido para la cocina de restauración, hoy en día los elevados costes de manipulación hacen que los cocineros y chefs aun teniendo conocimiento de deshuesado y corte en carnes, pescados, frutas y verduras. Desde que empecé como carnicero en 1997 ya se pedían los filetes cortados, los corderos despiezados o las piezas pulidas y desgrasadas, esto en cuanto a la 4ª gama. Sabiendo lo anterior, hoy la hostelería emplea las gamas como apoyo y solución logística para su oferta.
RR
¿Cuáles son las que hoy funcionan o se utilizan más?
DR
En el mercado se comercializan actualmente todas las gamas, dependiendo del tipo de negocio de hostelería se suelen trabajar más algunas que otras, ahora mismo la tendencia del mercado impulsa a los proveedores de 4ª y 5ª gama por su fácil control de stock, versatilidad en cocina y precio sostenido.
RR
Sobre el futuro ¿Cuál es tu visión sobre ellas?
DR
Creo firmemente en los alimentos de 4ª y 5ª gama, siempre que exista una buena materia prima y un buen manipulado, son el futuro, ya que ofrecen grandes beneficios al personal de cocina, no solo por su control, caducidad y rentabilidad. Con esto no quiero decir que el resto de gamas desaparezcan, siempre ha habido y habrá mercado para ellas, pero creo que la economía, la tendencia de consumo y de los profesionales apunta hacia la 4ª y 5ª gama.
RR
Bien hasta aquí las ventajas, pero, como todo, también tendrán sus pegas ¿nos las puedes decir?
DR
Claro, todo tiene su contrapartida, empezando por los alimentos de la primera gama que requieren no solo de una mano experta para transformarlos si no de tiempo para poder hacerlo.
Los alimentos de segunda gama distan muchos unos de otros, existen conservas de buena calidad, bien calibrados, pero su proceso de cocción y transformación muchas veces hace perder el carácter propio de la materia prima, suele pasar con verduras en conserva donde el sulfito que se utiliza para su conservación suele dejar un toque ácido en el paladar.
En alimentos de 3ª gama hay que entender que su calidad depende íntegramente no sólo de una buena materia prima sí no de una correcta manipulación posterior. El hecho de no descongelar un producto como se debe hacer, suele bajar bastante la calidad.
En la 4ª gama lo más destacable es la falta de variedad “opciones” para el profesional.
En cuanto a la 5ª gama, la creencia común en estos últimos años es que la 5ª gama “sustituye al cocinero o chef”, creo que esto último no es cierto o matizando mejor, creo que la 5ª gama ha avanzado mucho, convirtiéndose en un poderoso ayudante de cocina y brindando productos de muy alta calidad a costes muy razonables y competitivos.
RR
Gracias, ahora, si eres tan amable en un comentario explícanos, por favor ¿a qué se dedica exactamente CCGS | Sous Vide, en que gamas trabaja y cuáles son los servicios que presta a sus clientes?
DR
En CCGS | Sous Vide más que una fábrica de productos elaboramos nos consideramos un taller gastronómico donde elaboramos bases culinarias más o menos transformadas para la alta cocina de ensamblaje. Disponemos de varias gamas de productos, algunos de 4ª y la mayoría de 5ª gama pasando por las guarniciones, snacks, primeros y segundos platos.
Todos o casi todos nuestros productos se diseñan bajo la premisa de la necesaria intervención del cocinero o chef, a su medida, de este modo él consigue una buena herramienta que no le ofrece limitaciones si no mejores opciones para desarrollar su creatividad dándole su propio carácter a todas sus recetas con un coste muy razonable.
Aparte del diseño de productos, siempre ofrecemos el asesoramiento necesario y gratuito para la gestión de cocinas, productividad, o incluso el diseño de cartas y menús para eventos.
RR
¡Caramba! sois un verdadero auxiliar cualificado externo de un buen cocinero… Muchas gracias, pero también nos gustaría saber ¿Cuáles son los productos y servicios que utilizan vuestros clientes?
DR
En este momento CCGS Sous Vide ofrece las siguientes gamas de productos:
Especial Restauración: Carnes, pescados y mariscos de IV y V gama listos para empezar a cocinar con ellos, totalmente libres de mermas y con alta disponibilidad, esperando para el derroche de tu creatividad.
Especial Buffet y Cocktail: Carnes y pescados de V gama especialmente pensados para el desempeño en eventos y Bufets facilitando tu servicio, la gestión de stock y el rendimiento en tu cocina.
Especial Colectividades: Carnes, pescados y guarniciones diseñada para colectividades diseñando un producto que haga tu cocina más cómoda, rentable y productiva, basada en la cocina tradicional con toques de autor
RR
Para terminar ¿sobre la media de vuestra empresa la definirías, como, cara, selecta, especialista?
DR
Si tuviésemos que elegir un adjetivo el más acorde sería especialista, como reza nuestro eslogan, #cookingabajatemperatura.
RR
Gracias por todo. ¿Quieres hacer algunos comentarios o aportaciones a esto?
DR
Solo agradecerte Rafael la oportunidad de poder explicar que hacemos en CCGS | Sous Vide y nuestra visión sobre los productos de 5ª gama y su mercado.
De este taller especialista, que es CCGS Sous Vide, haremos un reportaje detallado, para explicarles su gran labor, su mimo, dedicación, versatilidad, esmero y sincronía con el cliente.
Rafael Rincón JM
