En la gastronomía con demasiada frecuencia se tiene al freír como un proceso burdo y propio de aficionados y novatos en la cocina. Aprender a cocinar es una etapa dura en la que, en efecto, en demasiadas ocasiones se emplea la fritura. Sin embargo, eso no quiere decir que la fritura deba ser desterrada de la gastronomía de calidad. Freír puede ser todo un arte, si no que se lo pregunten a los andaluces. En Cooking For Foodies queremos darte algunos consejos a la hora de manejar el proceso de fritura y, en general, los pasos que se ven involucrados en ella.

Gastronomía de calidad: la elegancia del frito

Por fritura entendemos el cocinado de un producto mediante la inmersión en un aceite o grasa. Uno de los puntos fundamentales atañe a la temperatura. Saber manejarla es prácticamente la mitad del proceso. En la gastronomía podemos distinguir fundamentalmente entre dos tipos de fritura, con o sin rebozado.

La técnica de freír sin rebozado se emplea para productos que no sueltan agua. Igualmente, también incluiremos aquí los que forman costra con facilidad en la parte exterior. La patata y los huevos son aquí las estrellas. Son también las causantes de que tantos novatos de la cocina piensen haber alcanzado el estado más elevado de la gastronomía. A pesar de todo, no hay que despreciar este tipo de preparación. El restaurante Casa Lucio en Madrid es un buen ejemplo de ello. Ejemplo que, por cierto, dentro de poco analizaremos en nuestro blog. 

El caso de los rebozados

Rebozar es envolver un producto en harina, huevo o pasta para freír. Estos elementos serán precisamente los encargados de formar la costra alrededor de ellos. Con ello, (y quizás muchos desconozcáis cuál es su propósito al margen de otorgarle un mejor sabor) conseguimos que conserve sus jugos en el interior. Sin embargo, de nuevo la temperatura puede ir en nuestra contra si no la graduamos bien. Por ejemplo, un boquerón frito que quede seco puede ser calificado como un atentado perpetrado contra la gastronomía. En sí mismo representa una burla contra el cometido del rebozado, de hecho.

Podemos distinguir distintos tipos de rebozado. Vamos a enumerarlos a continuación.

Tipos de rebozado

Enharinado

Después de pasar el producto por harina se fríe inmediatamente. Hay quien sugiere que con harina de garbanzo productos como el pescado quedan mejor y más crujientes. Hay quien defiende por ejemplo el tipo tempura para las verduras. Como veis, no siempre tenemos por qué usar harina de trigo. Por supuesto, tampoco es imperativo usar aceite de oliva en todas las ocasiones. Digan lo que digan los fundamentalistas gastronómicos la cocina es diversidad.

Rebozado

Es distinto del enharinado ya que después de la harina lo pasamos por huevo. Para pescados (fundamentalmente de corte grueso) y para hortalizas es muy recomendable. Por ejemplo, para las berenjenas.

Los lados desconocidos de la fritura

Empanado

Harina, huevo y pan rallado, por ese orden. De nuevo, la imaginación juega a nuestro favor. ¿Sabías que en lugar de pan rallado podemos usar otros ingredientes? Los quicos o maíz tostado triturados con batidora o mortero, así como los pistachos, son solo dos posibilidades. Aportarán un toque absolutamente distinto a tus empanados.

Orly

Es una pasta para freír. Pasamos por ella el producto y queda una costra más espesa que al freírla se vuelve flamante y dorada. En España no está muy extendido su uso, sin embargo, es otra posibilidad. Existen tres variedades de pasta orly. La de levadura, la de cerveza y la de claras montadas. Esta última ofrece un resultado de gran calidad.

Factores de la fritura

Aceite limpio, temperatura idónea para cada producto y cantidad de aceite equilibrada respecto al producto son las tres claves. Igualmente, eliminar el exceso de aceite nos ayudará a mantener el crujiente, que al fin y al cabo es de lo que se trata. Si vas a freír que sea para consumirlo en el momento. De lo contrario tendrás algo que se parece más a una golosina que a un pescado en su textura, por ejemplo.

Como habrás podido comprobar, en gastronomía nada es lo que parece. La fritura es un buen ejemplo de ello: ofrece grandes posibilidades, muchas más de las conocidas usualmente. Por ello, en Cooking For Foodies cuidamos de ofrecerte siempre los mejores productos y los mejores consejos. Te invitamos a que consultes otras entradas de nuestro blog y de paso nuestro espacio gastronómico. En él podrás encontrar los mejores productos de quinta gama y adentrarte en el mundo de la auténtica experiencia sibarita. Por ejemplo, con la placa de cochinillo sin hueso confitada o la pierna de lechazo confitada.