Las gelatinas son preparados hechos a basé de consomés, infusiones o zumos de fruta. Su principal característica es que se mantienen sólidos a temperatura ambiente. Los principios de la elaboración de gelatinas pueden ser bien por la propia naturaleza y composición del producto o bien por añadirles productos gelificantes. En CCGS, desde nuestro compromiso con los profesionales te ofrecemos este artículo.
Gelatinas: tipos
Gelatinas añadidas
Son los productos que añadimos a otros para darles consistencia gelatinosa. Pueden ser los llamados “colas de pescado” o “en polvo”. Estas son elaboradas a partir del alga agar-agar. Son poco empleadas en la cocina aunque lo cierto es que están en franco auge debido a la penetración de la cocina y estilo asiático. Sin embargo, las gelatinas en polvo siguen teniendo en la repostería su campo estrella.
Las naturales
Patas de ternera o cerdo, el morcillo, los huesos de ternera o los morros contienen gran cantidad de gelatina. Algunas frutas como el membrillo o la manzana contienen tanto en su corazón como en su piel gran cantidad de pectinas. Dichos elementos son precisamente los elementos coagulantes.
En el caso de las colas de pescado previamente a su uso hay que ponerlas en remojo en agua fría. El proceso posterior depende de lo que se quiera elaborar. Consomés, infusiones o gelatina de zumos y licores. Especialmente valorados estos en pastelería.
Usos de las gelatinas
Tradicionalmente se empleaban para abrillantar las preparaciones. En los últimos tiempos se emplean, sin embargo, en otros campos que no tienen que ver con elaboraciones frías. Las gelatinas empiezan a formar parte de las llamadas espumas. Dichas técnicas forman parte de las nuevas elaboraciones. Igualmente, el auge de las técnicas de mejora de texturas y presentaciones las hacen propicias para su uso.
Según sus usos distinguiremos:
Gelatinas de infusiones
Partiendo de agua, nata o leche. Pueden servir para elaborar espumas o rellenar raviolis. Una vez calientes quedan líquidos en el interior.
Las de consomés
Sirven fundamentalmente para el abrillantado. Igualmente, en salsas como la mahonesa encolada o la chad-froide. Por añadido, pueden emplearse para generar texturas y consistencia en las preparaciones.
Gelatinas de licores
Suelen emplearse para consomés gelés, así como en postres.
Gelatinas de frutas
Para decorar y acompañar postres.
Gelatinas encoladas
Sobre todo se emplean en pastelería. Las colas de pescado suelen utilizarse para preparaciones de “babaroises“. Igualmente, es un estupendo elemento para cremas, espumas y merengues.
La importancia de la profesionalidad
Desde CCGS estamos comprometidos con la calidad y el buen servicio de profesionales. Es por ello que te recomendamos dar una vuelta por nuestro espacio gastronómico. En él podrás encontrar algunas de nuestras especialidades en productos de quinta gama. Igualmente, te sugerimos que consultes otros artículos especializados sobre materias que tienen que ver con las preparaciones culinarias.
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