Las especias son condimentos de origen vegetal que frecuentemente se utilizan para dar sabor a los alimentos o para conservarlos. Desde el punto de vista técnico, la especia alude a las partes duras, como cortezas, raíces y semillas, de determinadas plantas aromáticas.

Por similitud, también se le dice especias a las hojas de algunas plantas herbáceas, como es el caso del orégano, del tomillo, del romero, pero en rigor se llaman hierbas aromáticas.

La gran mayoría de las especias, como la pimienta, el clavo, la cúrcuma, el jengibre, la canela, etc., provienen de las zonas tropicales de Asia y de Indonesia, especialmente las islas Molucas (de hecho, se conocen como las islas de las Especias).

Otras, como el anís, la mejorana, el cilantro o la mostaza, son mediterráneas, y otras más, ampliamente utilizadas en la actualidad, como la vainilla, el ají, el achiote o el cacao, son nativas de América, traídas por los conquistadores españoles a Europa.

Normalmente, hay que molerlas, picarlas o desecarlas para su uso culinario y conservarlas en frascos cerrados herméticamente, de vidrio y en lugares secos y oscuros.

Es interesante destacar que se han utilizado de manera habitual en las medicinas tradicionales de diversos países y en las distintas prácticas mágicas o de hechicería de las diferentes culturas y civilizaciones humanas.

Uso de las especias en la cocina

Como comentamos al principio, las especias se utilizan para dar sabor a los alimentos o para ayudar a conservarlos. Su uso es bastante antiguo y una de las razones del impulso del comercio fue precisamente conseguirlas.

Tienen una enorme capacidad para potenciar el sabor, lo que permite que se usen cantidades muy pequeñas para lograr efectos de sabor y de aroma notables.

Clasificación de las especias

Las especias se pueden dividir en dos grandes grupos: las que alteran el sabor y el aspecto de los alimentos y las que excitan el paladar.

Modificadoras del sabor y el aspecto

Entre estas especias podemos incluir la canela, el azafrán, la vainilla, el romero o el tomillo, entre muchas más.

Especias excitantes del paladar

En este grupo estarían la pimienta, las distintas variedades del ají o chile, o la nuez moscada.

Las rutas comerciales entre Oriente y Occidente existen mucho antes de nuestra era, y se establecieron, entre otras cosas, para el intercambio de las especias, que desde siempre fueron productos extremadamente selectos y caros.

El uso como conservante hacía que el sabor de ciertos alimentos mejorase notablemente, al comenzar estos su proceso de putrefacción o fermentación. Es por eso por lo que en los países cálidos su uso era más extendido (pensemos por ejemplo en la India).

Las especias fueron ampliamente utilizadas por los antiguos griegos y romanos y fueron de gran importancia durante toda la Edad Media, gracias a la influencia árabe. Debido a las Cruzadas hubo más contacto con la cristiandad y eso hizo que el comercio se intensificara.

El descubrimiento de América trajo nuevas especias e influyó en los precios de estas (recordemos que Colón partió en busca de nuevas rutas para llegar a la India; el interés era económico, ya que pretendían establecer rutas que no dependieran de las caravanas árabes).

En la actualidad se siguen utilizando las especias o mezclas de ellas para el uso culinario con el mismo objetivo de hace miles de años: realzar el sabor de aquello que se cocina.