En la gastronomía, las salsas son una mezcla de ingredientes cuya consistencia es líquida o semilíquida. Su función es el acompañamiento de los platos, resultado muchas veces de la cocción de los alimentos.

Las salsas tienen una gran tradición en las cocinas de todo el mundo, diferenciándose en la utilización de determinados ingredientes tanto en Oriente como en Occidente.

Los ingredientes a partir de los cuales se pueden confeccionar tales preparaciones pueden ser literalmente infinitos, pudiendo ser dulces o saladas, calientes o frías, o picantes.

Cuando hacemos un curso de cocina tradicional, aprender a hacer salsas suele ser una de las materias básicas de las primeras lecciones, ya que la importancia de aprender a hacerlas radica en que todo cocinero debe saber prepararlas a la perfección.

Las salsas pueden alterar el gusto y el aroma de un plato, pero también su aspecto; gracias a ellas se potencia el sabor de los alimentos y se enriquece la experiencia sensitiva y perceptiva del comensal.

Así, pues, hacer salsas demuestra la habilidad de quien las prepara y en la alta cocina hay chefs especializados en distintas preparaciones, cuya especialización se le dice en francés saucier (salsero).

Algunas características regionales

La palabra salsa deriva del latín salsus, que es participio de saliere, poner en sal; de esto se desprende que la salsa señalaba un alimento condimentado con una preparación hecha con sal.

En la cocina francesa, las salsas se hacen en la cocina y se sirven en un plato; las salsas asiáticas sirven para cocinar los alimentos en ellas, como sucede con el curry, siendo esta una de las principales diferencias entre ambas regiones.

Es de notar que por lo general las especias y las hierbas aromáticas son un ingrediente indispensable en la elaboración de las salsas, siendo muy utilizados la pimienta en granos, el azafrán, la nuez moscada, orégano, tomillo, clavos, albahaca, cúrcuma, estragón, etc.

Historia

Los romanos hacían una salsa básica, que para ellos era la reina de su gastronomía, el garum. Se elaboraba con intestinos de pescado que marinaban en salmuera, se fermentaba al sol y luego se aderezaba con especias, lo que hace pensar que el origen de las salsas se encuentra allí.

El imperio romano fue rico en la cocina, pero al llegar la Edad Media esta se vio empobrecida desde todo punto de vista. Al despuntar el siglo XVIII es cuando comienza a haber más refinamiento y se le da importancia a los elementos aromáticos.

Fue en Francia donde las salsas evolucionaron con más éxito y allí se crearon las principales salsas madre, de donde derivan todas las demás.

Las salsas madre son el punto de partida para preparar otras salsas, y ya para el siglo XIX, el cocinero francés Marie Antonine Carême las clasificó en cuatro: la Bechamel, la Velouté, la Espagnole y la salsa de tomate. Posteriormente agregó la salsa Hollandaise.

Salsas crudas y cocidas

Las salsas pueden elaborarse de distintas formas, mezclando elementos crudos, cociéndolos o machacándolos.

Por ejemplo, la vinagreta es una salsa hecha de aceite y vinagre; la mayonesa se hace con huevos y aceite. El pesto se hace machacando piñones y hojas de albahaca y luego se ligan con aceite de oliva. Son salsas crudas.

Las cocidas son todas aquellas que se preparan con fuego y sufren una alteración en su textura, tal y como pasa con la bechamel, la holandesa o la de tomate.

Sea como sea, las salsas son un acompañamiento que enriquece la preparación de los alimentos.

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