Si buscamos un exponente de la gastronomía española, probablemente el jamón estaría entre los tres o cuatro productos más mencionados. El pernil de cerdo salado y curado tiene una historia milenaria y, desde los años 1950, en nuestro país se ha hecho un esfuerzo por mejorar los procesos de elaboración y potenciar determinadas razas de cerdo, como la ibérica.

Historia del jamón

Ya existen referencias de la elaboración del jamón a principios del siglo II AC por parte de Catón El Viejo, producido en zonas como Cerdeña y la Península Ibérica, destacándose ya su producción por Estrabón en el siglo I AC; ya entonces, se describen las técnicas de salado y secado del pernil de cerdo. Durante época romana, se especializó la cría de animales en las amplias extensiones de dehesas, aunque parece que el jamón estaba generalizado en todo el país y se comercializaba en las ferias y mercados del Imperio, además de ser de consumo habitual en las villae de la actual España.

Durante el tránsito de la Edad Media a la Modernidad, empezaron a existir referencias literarias del jamón por parte de autores como el Arcipreste de Hita, Miguel de Cervantes o Lope de Vega. Además, este alimento servía para diferenciar y asegurar la distinción entre cristianos viejos y nuevos. En el siglo XIX, y al calor del ferrocarril, se empiezan a crear secaderos industriales en zonas con un clima fresco y seco como Guijuelo y, posteriormente, otras localidades como Trevélez o la provincia de Teruel se especializan. Finalmente, a partir de 1960 se hace un esfuerzo de selección de razas y de alimentación, ofreciendo un alimento más variado y de calidad al alcance de todos los bolsillos.

Recetas con jamón

Aunque tradicionalmente el jamón se ha considerado un entrante, hoy en día se utiliza para otro tipo de menesteres, pudiendo combinarse en contextos diversos. Una receta de cocina muy simple, pero a la vez sabrosa, y que combina sabores dulce y salado es el melón con jamón, con referencias desde el siglo XVII, siendo un plato que ya hace años que se sirve en los restaurantes de nuestro país y de otros países. En este caso, y si como foodies nos apetece cocinar algo sencillo y diferente, se pueden utilizar indistintamente variedades de diversa calidad, en función de lo que nos apetezca. Un jamón ibérico dará un toque más meloso, en especial por su parte grasa, mientras que un jamón más común remarcará el contraste entre los sabores dulce y salado.

Un plato emblemático de la cocina asturiana, y más contundente que el primero, es el cachopo. Sus primeras referencias datan del siglo XVIII y consiste en un filete de carne de ternera empanado doble y relleno de queso fundido y jamón. Es importante cuidar los tiempos de fritura, que dependen fundamentalmente del grosor de la carne, para evitar que esta quede cruda en el interior, siendo este el problema más común. No es un plato difícil de hacer, pero sí que aporta los nutrientes necesarios para afrontar el día con energía.