No nos equivocamos si decimos que, en los últimos años el kimchi es un producto de moda. Si hace varios lo fue el ceviche hasta asentarse, esta especialidad coreana parece haber llegado para quedarse. Fundamentalmente introducido en los Estados Unidos por los coreanos, o directamente importado por los estadounidenses que por motivos militares estaban asentados en Corea del Sur, el kimchi se ha vuelto una propuesta que no deja indiferente a nadie. Hasta tal punto que está convirtiéndose en un sabor y un producto protagonista de muchos restaurantes y mezclas. Por ejemplo, tal y como más adelante os detallaremos, David Muñoz lo ha empleado para darle una vuelta de tuerca al bocadillo de calamares.

¿Qué pasa con el Kimchi?

El kimchi es una receta tan antigua como cualquier fermentado en general. Como curiosidad, diremos que ya existen referencias sobre su empleo hace 1.500 años. Además, al famoso navegante James Cook le sirvió para que por aquellas latitudes su tripulación pudiera combatir el temido escorbuto.

Los fermentados en general son buenos por sus propiedades. Además, en el pasado, cuando era fundamental un método no refrigerado para conservar alimentos, sirvió para no dejar morir de hambre a muchas personas. El kimchi, como tantos otros, es una receta de carácter popular. Lo mismo sucede con el chucrut.

Debemos decir que kimchi no es de por sí solamente la col fermentada. Kimchi es más bien el nombre que se emplea para designar una técnica de fermentación. Por ello, aunque en Occidente el tipo de kimchi más conocido es el de col, no es el único. Básicamente puede hacerse kimchi con cualquier vegetal. En Corea, su patria original, el kimchi es hecho con más de 100 variantes. Dichas variantes van en función del producto que se emplea y de sus condimentos. Como muchos de vosotros sabréis, en la cocina asiática en general la presencia del concepto «naturaleza» está mucho más presente que en Occidente. En efecto, comer es en muchos casos un acto de reconciliación con la naturaleza. No es extraño encontrar los menús conformados por armonía con la naturaleza.

La propuesta de kimchi de David Muñoz

La base de kimchi llevará pimentón, manzana, cebolleta, ajo jengibre y vino blanco. A ello le añade guindillas secas y conforma una especie de puré. Como se puede ver, en realidad se trata de un aderezo donde podremos poner lo que queramos. La idea es dejar en cualquier producto la reminiscencia del producto. Es ahí donde propone dejar el calamar macerando por 24 horas. Saltearemos ese calamar y para el bocadillo emplearemos una base de mayonesa, repollo en crudo, hierbas frescas y guindilla. Después de probar la propuesta debemos decir que, como en general todo lo que hace David Muñoz y como él mismo define su cocina es una «montaña rusa». 

La propuesta es interesante, fundamentalmente porque David Muñoz demuestra haber entendido precisamente que el kimchi es una técnica más que una receta de por sí. Con los elementos adecuados, tales como el jengibre y el pimentón puede hacerse un kimchi para cualquier producto.

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