La casquería ha sido tradicionalmente un producto de las clases más populares. Por ello, ha sido la gran relegada de la alta cocina a pesar de todo su valor. En los últimos tiempos, sin embargo, está retomando el protagonismo que por  derecho le correspondía. Tanto es así que ya podemos afirmar que es de hecho un producto de moda. La casquería vuelve así, poco a poco, al puesto que le correspondía.

La casquería: factores de éxito

En general la casquería es un producto de éxito debido a su precio. Aparte de ello, es un producto que, al margen de los prejuicios tradicionales que muchos comensales tenían respecto a su procedencia (vísceras y partes desperdiciadas) vive precisamente de las buenas formas de cocinarla. Es un producto cuyas propiedades dependen más del mayor o menor tino del profesional que las maneje.

Así, al contrario que otros productos de los que se dice que tienen un valor intrínseco, la casquería pasa por ser un producto que gana activos gracias a la profesionalidad. Es fácil que un solomillo o entrecot queden bien. Sin embargo, es más complicado hacer que un producto como la lengua de vaca sea un cinco estrellas. Es un reto al que muchos profesionales de la restauración están sacando cada vez más partido.

Buena parte de este éxito le viene probablemente de la reformulación del concepto que desde Oriente se ha hecho de ella. Si bien el snobismo de muchos comensales les hizo despreciar los zarajos, les hace apreciar el Yakitori simplemente por ser un producto exótico cuando (en el fondo) no difieren mucho entre sí. 

Principales productos en auge

Podemos decir que, si bien no forman parte estrictamente de la casquería, cortes como el secreto o la entraña están ganando adeptos a pasos agigantados. Esto, naturalmente, está haciendo que su precio suba.

Las mollejas están siendo la gran estrella de esta revalorización de la casquería. Las mollejas son unas glándulas del crecimiento presentes en distintas especies. Es por ello que las más delicadas pertenecen a ejemplares jóvenes. Destacan especialmente las de lechal.

Aparte de ellas, productos como la lengua de ternera destacan por otros valores añadidos. En efecto, hablamos de uno de los productos de casquería más nutritivos. En concreto, es una gran fuente de zinc y vitamina B12.

Otros productos como el bazo o los hígados (destacando los de pollo) además de ser baratísimos son una insustituible fuente de hierro. Están especialmente indicadas para dietas para personas con el hierro bajo. La casquería, lejos del concepto popular, es una de las alternativas más saludables dentro de los productos cárnicos.

Beneficios alimenticios

Otros productos como el corazón poseen la apreciada coenzima Q10.  Los sesos ganan cada vez más terreno y se convierten en una de las grandes apuestas de restaurantes centenarios, especialmente en Madrid. La capital destaca en este sentido por ofrecer una tradición de casquería mucho más desarrollada y presente que otros territorios. Esto se debe a que debido a la gran emigración que Madrid ha acogido durante toda su historia, responsable en gran parte de la elaboración de casquería.

Exactamente igual que el Yakitori cuyo origen está en los emigrantes coreanos en Japón. La razón en ambos casos es que las clases más desfavorecidas solo podían permitirse la casquería. Esperemos que, a pesar del auge y el snobismo que está empezando a rodear el consumo de casquería, esta siga siendo una alternativa asequible.

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