Quique Dacosta puede ser considerado como el mayor experto en elaboraciones con arroz de nuestro país. Por extensión, podemos decir que la mejor paella del mundo casi con toda probabilidad sale de sus fogones. Dacosta y su restaurante están afincados en Denia, Alicante. Sin embargo, este galardonado chef no es natural de la Comunidad Valenciana. Nació en Jarandilla de la Vera, Cáceres en 1972.

Valenciano de adopción

Al cabo de pocos años trasladó su vida a la costa mediterránea. Es lo que se dice un valenciano de adopción. Su gran labor le ha valido hasta tres estrellas Michelín. Actualmente su casa está considerada uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Ahí es nada. Por ello, en CCGS queremos dedicarle una entrada al concepto que sobre la paella tiene Quique Dacosta. Algunas de sus recomendaciones pueden ayudarnos a mejorar sustancialmente un plato que es sin duda uno de los pilares de la gastronomía nacional y de paso uno de los principales baluartes de cualquier negocio que pretenda atender bien a sus comensales.

Para empezar, diremos que existe prácticamente una receta por cada región de la Comunidad Valenciana. Hablar con una persona que resida allí lo constata. Cuando alguien debe explicarnos cómo elabora este plato, lo primero que hace es recalcar que esa es su receta de paella. Por lo tanto, la mejor paella del mundo debe seguir más bien unas líneas o pautas en lugar de una receta predefinida y rígida. Aquí la imaginación está de la mano de la tradición. En eso en parte reside el éxito de Quique Dacosta.

La mejor paella del mundo: consejos de Quique Dacosta

Quique Dacosta, por lo mismo que hemos expuesto hasta ahora definiría la paella simplemente como «una forma de cocinar el arroz» con ingredientes de una zona. Por ello, Quique Dacosta excluye de su elaboración toda innovación exógena en cuanto a los ingredientes. Nada de especias que no sean propias de la región de la Comunidad Valenciana en general. Como vemos, es en primer lugar un plato muy apegado a la tierra donde surge.

Para Quique la paella debe poseer sabores y componentes limpios. Se esfuerza por eliminar todo lo posible el elemento graso que pueda interferir en el proceso.

Frente a muchas elaboraciones que empiezan cocinando las verduras y marcando la carne o pescado, Quique Dacosta empieza su paella por el sofrito. Es decir, lo primer que va a incluir cuando el aceite esté caliente es el tomate natural. La receta de Quique Dacosta lleva en algunas ocasiones pimentón.

Esto constituye un paso muy particular del chef que pretende con ello homenajear a su tierra, Extremadura. Evidentemente, un «secreto» de la paella consiste en dorar el arroz junto con el sofrito. El punto dependerá del gusto, aunque si lo queremos es que posteriormente se haga bien el llamado socarrat es recomendable que se deposite un poco del almidón del arroz pegándose al fondo. Tendremos cuidado de que no se queme.

Un buen caldo es fundamental. Al añadirlo, debe estar caliente. En la mejor paella del mundo los granos de arroz deben formar una base fina. En la Comunidad Valenciana se dice que debe tener de hecho la altura de dos granos de arroz. Nada de las amalgamas o mazacotes de varios centímetros de profundidad. Esto hará que la receta evapore mucho agua, como consecuencia, debemos estar pendientes de que no evapore mucho. Además, aprovecharemos el tiempo de reposo para cocinarlo sin tener que añadir ni quitar nada.

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