La reacción de Maillard
(técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
- La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
- A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.
El nombre de esta reacción es en honor a su investigador el químico Louis-Camille Maillard a comienzos del siglo XX.
Fases de la reacción
Es importante tener en cuenta que la reacción Maillard se da en atmósferas de ambiente seco, tenemos que recordar que la reacción Maillard esta presente hasta en bajas temperaturas que podemos observar en condiciones de refrigeración del producto, aunque su mejor baza la juega a temperaturas mas elevadas donde el proceso de la reacción Maillard se acelera. Existen 4 fases diferenciadas y sucesivas :
- No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
- Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
- Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
- Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
Actuación según rango de temperatura al cocinar
Os ponemos un ejemplo de la transformación sufridas por la carne de vacuno al cocinarla tradicionalmente.
La reacción Maillard en la cocina de ensamblaje
La reacción Maillard en la cocina de ensamblaje o mejor dicho, al utilizar productos para la cocina de ensamblaje es mas que recomendable o de uso casi obligado, claro esta no para todo tipo de recetas, recordemos que para la reacción Maillard hace falta una atmósfera seca. En este caso para productos confitados a baja temperatura y que posteriormente serán utilizados, representa técnica perfecta que junto con la reacción Maillard marcaran el carácter y la fiscalización del plato por el Chef. Os ponemos un vídeo donde podéis apreciar la utilización de la reacción Maillard para la terminación muy simple de un plato en la cocina de ensamblaje.
