Una línea de vacío es una línea de producción cuyas características son muy similares a la cadena fría. Sin embargo tiene ciertas especificidades que, como profesionales, debemos tener en cuenta. En CCGS como profesionales queremos ofrecer siempre los mejores consejos para tu negocio y, en general, para tus métodos de elaboración y conservación de productos. Es por ello que queremos ofreceros este artículo para aclarar el funcionamiento y prestaciones de la línea de vacío de una cocina. Por supuesto, queremos recordarte que en CCGS somos profesionales de la cocina de ensamblaje, productos de quinta gama y cocina al vacío.
Línea de vacío: concepto básico
La principal ventaja de una línea de vacío es que añade valor a los productos. Esto se debe a las características que como proceso puede aportar a un producto. Entre las más reseñables se encuentra la conservación del producto. Dicha conservación puede conferir condiciones óptimas para el estado de varias características de un producto. entre su textura, sus propiedades nutricionales o sus olores, debemos destacar otras. Dichas características tienen que ver con la funcionalidad que una línea de vacío puede aportar a la cocina. En efecto, una línea de vacío puede aportar mucha versatilidad a la producción de una cocina.
Para empezar puede ofrecer un periodo mayor de conservación. Dicho periodo puede llegar hasta los 21 días. En un mundo cambiante y con tiempos cada vez más rápidos y ajustados, la línea de vacío supone una ventaja considerable en cuanto a rendimiento en un restaurante. Esto se debe a que, como consecuencia de que los sistemas de almacenaje y producción cada vez persiguen más el concepto de «just in time», la línea de conservación ofrece plazos más flexibles debido a que dichos plazos son más amplios.
Ventajas de contar con una línea de vacío
Entre las ventajas que hemos aportado de una línea de vacío para una cocina, podemos añadir nuevas. Dichas ventajas (que tienen relación precisamente con el sistema de almacenaje «just in time») son entre las mencionadas la mayor facilidad a la hora del porcionado o racionado. Es una de las características organolépticas más resaltables. Sin embargo, para que una línea de vacío pueda aportar el máximo de su rendimiento necesitamos factores complementarios. Entre ellos, están la formación del profesional (manejando técnicas de cocción al vacío) y equipamiento adecuado.
Otra de las ventajas es precisamente la de que una línea de vacío permite un control más ajustado del almacenaje. Permite, en concreto adoptar el sistema «just in time»: tener las existencias justas y ahorrar en costes y espacio de almacenaje consiguiendo tener los recursos suficientes evitando que se generen excendentes.
Respecto al equipamiento, debemos mencionar distintos elementos:
- Material específico: envasadora de vacío
- Maquinaria de cocción: hornos de convección, hornos de convección-vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra y baños maría con termostato
- Material complementario: bolsas de envasado y gases
- Sistemas de enfriamiento rápido: abatidor
- Regenerador
- Maquinaria de conservación
Desde CCGS esperamos que este artículo te haya servido de ayuda. Te animamos a que consultes otros artículos especializados para profesionales. Podemos ofrecerte nuestro catálogo de quinta gama: date una vuelta por nuestro espacio gastronómico y consulta nuestras especialidades. Al mismo tiempo, te animamos a que comentes y participes con consultas o sugerencias.
