La conservación de los alimentos es una batalla milenaria que libra el Ser Humano por su supervivencia. Ralentizar o detener los procesos de putrefacción ayuda a abaratar los alimentos y dar de comer a un número creciente de personas. Sin embargo, y aunque nos sorprenda, algunos de estos procesos ya eran conocidos y utilizados en la Antigüedad. En este artículo haremos un breve recorrido histórico para entender las claves de los sistemas de conservación de alimentos. Empezaremos por los albores de la humanidad, seguiremos por la Antigüedad y, finalmente, hablaremos de los avances tecnológicos en los siglos XIX y XX.

La conservación antes de la Revolución Industrial

Ya en la Antigüedad, se sabía que los procesos de refrigeración y congelación natural prolongaban la vida de un alimento. Por esta razón, era habitual conservar los alimentos en cuevas o lugares frescos y secos, pero lejos de la luz solar. Este sistema, aunque rudimentario, ayudó a alimentar a grupos de personas en momentos de hambruna. Sin embargo, es a partir de la época romana cuando técnicas como el salazón se extienden por toda Europa. Consta que ya se habían utilizado en Egipto y China, pero la capacidad globalizadora de Roma universaliza este sistema.

Mucha gente no sabe que el concepto de salario viene de la cantidad que se pagaba en sal a los funcionarios de Roma. El salazón, gracias a la deshidratación que provoca, retrasa los procesos de putrefacción, siempre y cuando el proceso se realice bien. Gracias a la salazón de carnes y pescados (en especial el bacalao) millones de personas tuvieron acceso a las proteínas. Durante la Edad Media, se siguió utilizando el salazón, pero también el escabeche, de origen islámico. Hasta la segunda mitad del siglo XIX, este fue el principal método de conservación de los alimentos.

La conservación moderna de los alimentos

Las Guerras Napoleónicas implicaron el desplazamiento de millones de soldados en muy poco tiempo, y la necesidad de alimentarlos. Pocos años después, en 1820, se abre la primera fábrica de conservas en aceite, en Francia. La conserva en aceite de pescados, fundamentalmente, permitía mantener un producto previamente esterilizado durante años. Por otra parte, en zonas como el Valle del Ebro se abrieron fábricas de conservas vegetales, en soluciones de agua y sal. Este proceso empieza con el eviscerado del producto, se somete a una temperatura por encima del punto de ebullición, matando las bacterias y gérmenes y, finalmente, se envasan al vacío.

A principios del siglo XX se perfeccionan las técnicas de refrigeración gracias a la extensión de la electricidad para alimentar a una población que crecía exponencialmente. A partir de ese momento, los alimentos de quinta gama pasan a ser una opción más para el consumidor. Hoy en día, conviven varias formas de conservación de los alimentos, en función del caso. El ahumado se utiliza para conservar carnes y pescados. El escabeche, fundamentalmente para conservar pescados. La salazón para carnes, siendo el jamón la más popular, y pescados, siendo el más famoso el bacalao. Finalmente, la conserva en aceite o agua con sal se utiliza indistintamente para carnes, pescados y vegetales.