Los tipos de vacuno y su definición

Recuperamos un artículo antiguo de nuestra anterior etapa para volver a hablar de las partes del Vacuno. Recordemos que dentro del Vacuno existen muchos cortes, y tradicionalmente existen cortes predilectos que sirven para realzar y distinguir el sabor de la misma, no obstante y con el tipo de cocina que se hace hoy en día, esos cortes han sufrido cambios, o mejor dicho el corte tradicional parece que pierde valor frente a nuevas formas de presentación y utilización de los mismos.

Tipos de vacuno catalogados por su edad

• Ternera Lechal / Blanca: Es la contraposición de la carne roja, de dos a 6 meses, de carne blanca, poco grasa y tierna por definición, es un animal alimentado únicamente con leche materna, de ahí su color.
• Ternera Lechal/ Alternativa: Hasta los 8 meses, la ternera de alternativa rara vez está disponible, al menos no como hace años, ya que por su tamaño y color no pertenece a la gama de ternera lechal, es una carne que empieza a ser rosada y con poca grasa dado que el animal ha empezado a comer pasto.
• Ternera Rosada: Animal de 8 a 12 meses, alimentado de piensos y pastos, de carne rosada y con un sabor más intenso que sus antecesoras, aunque sigue siendo una carne con poca grasa dada a la cantidad de agua que contiene.
• Añojo: De 12 a 24 meses, su color es claramente más oscuro que la ternera rosada, pero aún sigue siendo una carne tierna y bastante libre de grasa.
• Novillo: De 24 a 48 meses, macho o hembra, su color se torna rojizo y es claramente más vivo que el añojo, es una carne más fibrosa  y de sabor más pronunciado que sus antecesoras.