Con mantequillas compuestas no nos referimos al resultado que las navidades han propiciado en nuestro cuerpo: no, las mantequillas compuestas no son un sinónimo de “cachetes”. Para aclararlo, queremos proponeros esta entrada donde explicaremos en qué consisten y mejor todavía, cómo prepararlas. Lo mismo valdrá para los aceites por maceración. Son aceites “con sabor”, por así decirlo, hechos de unos productos en concreto. Ambas fórmulas, tanto la de las mantequillas compuestas como las de los aceites por maceración son buenas opciones para distintos platos.
Mantequillas compuestas
Mantequilla Maître d´hotel
No es un reto especialmente grande adivinar cuál es su procedencia. En efecto, es de origen francés. Para su preparación emplearemos mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta blanca. Esta mantequilla tiene una historia especial a la espalda. Fue la protagonista del primer plato de quinta gama de la historia: las pechugas de pollo a la Kiev. Una receta muy recomendable, por exquisita y rentable.
Mantequilla de caracol
Se hace con mantequilla, perejil picado, chalota picada, ajo, sal y pimienta blanca. Es ideal para pescados blancos.
Mantequilla de anchoas
Para elaborarla emplearemos mantequilla y anchoas tamizadas.
Mantequilla de mariscos
Con cáscaras, cabezas y restos de marisco salteados haremos una mezcla con mantequilla. Posteriormente lo flamearemos y añadiremos mantequilla para licuar. Exquisito.
Aceites por maceración
Por definición de mantequillas compuestas daremos la siguiente: son aceites aromatizados utilizados en la cocina moderna para sustuir a las salsas. Su función es transmitir aromas y sabores de forma sutil. Pueden servir como complemento o, como hemos dicho, de sustitutos de las salsas. Su alto potencial de sabor hace que debamos usarlos con moderación.
Con ellos lo que se pretende es transmitir aroma y sabor de forma sutil. Emplearemos aceite de oliva cuando busquemos conseguir un sabor muy reforzado. Por el contrario, emplearemos aceite de girasol cuando busquemos uno más sutil. Te recomendamos consultar nuestro post “vida más allá del aceite de oliva” para explorar las distintas opciones.
Una opción interesante de estos aceites es que algunos de ellos combinan muy bien con postres. Digamos que podemos distinguir los aceites por infusión y por maceración.
Aceites por infusión
Son los que necesitan “proceso de cocinado”.
Aceite de mariscos
Tostaremos un poco las cáscaras de mariscos y las mezclaremos con aceite girasol. Esta mezcla la calentaremos de nuevo a temperatura baja. Es parecido en este sentido a un confitado. Después lo colamos, claro.
Aceite de hongos
Con boletus y colmenillas confitaremos una mezcla con aceite de girasol y ajo. Después lo colamos y tendremos un aceite estupendo para conservas de tomate, setas o incluso quesos.
Aceites por maceración
Aceite de aceitunas negras
Con un puré de aceitunas negras y aceite de oliva de aceituna tipo arbequina. Sirve para ensaladas y platos de pescado.
Aceite de pimiento choricero
Con la carne del pimiento choricero y aceite de oliva “cornicabra“. Con ensaladas, pulpo y bacalao.
Aceite de azafrán
Para este caso emplearemos aceite de girasol. Se utilizan las hebras de azafrán majadas. Para poteajes y arroces va genial.
Aceite de guindilla
Raspamos la carne de las guindillas encurtidas. La mezclamos con aceite de oliva y la reservamos para pescado y ensaladas.
Aceite de menta
Con aceite de girasol y hojas de menta picadas. Ideal para postres como bizcochos o compuestos de frutas.
Esperamos que estas pautas te sirvan de ayuda para enriquecer tu cocina. Te recomendamos pasar por nuestro espacio gastronómico para descubrir todas las sorpresas que tenemos preparadas para ti. No olvides visitar otras entradas del blog, curiosas e interesantes, desde recetas hasta curiosidades históricas. ¡Que pases un buen día! Aquí un vídeo de regalo.
