Marrón glacé, un placer para los sentidos

La castaña confitada se convierte en el deseado marrón glacé. La castaña es un fruto originario de Europa y de Asia Menor. Durante siglos, fue una fuente de hidratos de carbono importantísima. Sin embargo, lo que muchos no saben es que, a partir de este fruto, se pueden fabricar dulces de gran calidad. No exageramos si decimos que hoy, la castaña, está de moda.

Hoy las castañas pueden estar recubiertas de almíbar, confitadas, cubiertas de chocolate o, simplemente, comerse secas. La castaña ha pasado a ser un plato de alta cocina y que se puede encontrar como complemento de alimentos de quinta gama, valorada en todo el mundo por los chefs más exigentes.

Historia de la castaña

El castaño se planta de forma regular desde la Antigüedad, especialmente en países como Italia, Francia, España y Portugal. El valor nutritivo de la castaña partía de su aporte en hidratos de carbono, lo que la convertía en complemento nutricional cuando la cosecha de grano era escasa y, por lo tanto, como sostén de las clases populares. Se dice que, antes de la llegada de la patata, la gente pobre comía caldo con castañas. Las técnicas de secado permitían disponer de este fruto todo el año.

Sin embargo, la extensión de la patata, que data del siglo XVIII en la mayoría de los países de Europa Occidental, supuso un cambio de hábitos y, en muchos casos, la castaña quedó relegada como fruto de consumo temporal, dado que el precio y la facilidad de cultivo del tubérculo se impuso. En todo caso, no se ha dejado de cultivar el castaño y, en España, Galicia, Castilla y León y Extremadura son las regiones donde se producen más frutos, dado que necesitan un clima templado, un grado de humedad moderada y, a ser posible, una altitud mínima de 500 metros por encima del nivel del mar.

Elaboración del marrón glacé

El marrón glacé es un dulce originariamente fabricado en Francia, que consiste en una castaña confitada. El proceso empieza con la calibración y pelado de la castaña, se cuece, se rehoga unos dos días en almíbar y, posteriormente, se glasea con azúcares. Puede haber variantes como el bombón glacé, donde el relleno es chocolate, pero hoy en día esta preparación se considera una delicatessen. En este caso, la presentación es cuidada y el producto se vende en tiendas gourmet y de alimentación especializada, por lo que es una forma de poner en valor este fruto.

En España, se empezó a fabricar marrón glacé en los años 80, siguiendo el proceso de producción original. Las principales fábricas están en las provincias de Lugo y Ourense, aunque empieza a haber otros pequeños industriales que se animan a fabricarlo. Es relativamente fácil encontrar tarros en tiendas gourmet y, aunque no es un producto barato, sí está al alcance de cualquier persona de clase media que se quiera dar un capricho. El principal reto es que la población española deje de considerar que la castaña solo se puede consumir en otoño y que se puede disfrutar de ella el resto del año.