En la actualidad, los productos obtenidos a través del método sous vide no son solo utilizados por los restaurantes, sino también por los hoteles, los hospitales, los colegios, los cátering para diversos eventos… Son tantas las posibilidades de estos productos, que las más diversas cocinas aprovechan sus ventajas sin dudarlo. Estos alimentos se amoldan a todas las necesidades.
En este post nos gustaría compartir con vosotros un poco de historia y de teoría sobre el método sous vide con un enfoque accesible. La idea es contaros cómo se originó y cuál es la tecnología que emplea. Realmente, el tema es largo y bastante complicado. Aquí os daremos solo unas pistas para empezar.

Método sous vide: origen

El método sous vide proviene de una técnica culinaria denominada “en papillote” muy empleada en las cocinas francesas. Dicha técnica de cocción consigue mantener la humedad de los alimentos y dejarlos más tiernos y sabrosos.
A finales de 1960, el desarrollo de plásticos alimentarios resistentes a la temperatura permitió el impulso del cocinado sous vide. El sous vide requiere de plástico para realizar una cocción de los alimentos a baja temperatura.
El chef francés Geroge Pralus fue el descubridor del cocinado sous vide en 1967. Entre otros aspectos, se dio cuenta de que la cocción a bajas temperaturas y en bolsas de plástico selladas herméticamente y sumergidas en un baño de agua caliente a temperatura controlada mejoraba la calidad sensorial de los alimentos y la textura.

Método sous vide: tecnología

La tecnología sous vide para la conservación del alimentos consiste en una larga cocción y un posterior enfriamiento. Entre otros beneficios, este tipo de cocción conserva los nutrientes, el sabor y mejora la textura con respecto al cocinado convencional. Por otra parte, el envasado al vacío alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Los siguientes pasos que indica el método sous vide después de la cocción son el enfriamiento rápido, el etiquetado y la conservación. Con esto, el producto ya está listo para ser utilizado.
Un alimento sous vide puede ser empleado en frío o pasar a la etapa de regeneración por sistema tradicional. Los equipos de regeneración de alimentos cocinados-refrigerados que más se usan en la industria son los microondas, el aire forzado o la convección de vapor.
Para terminar, y como es evidente, las dos últimas etapas del método sous vide son el emplatado y el servicio.
La historia y la tecnología del método sous vide son difíciles de resumir en un post. Aun así, hemos querido trazar un bosquejo del origen y la técnica de nuestros productos. Nos parece importante mostrar de dónde vienen y cómo se elaboran. No obstante, esto no se termina aquí: continuaremos “compartiendo más pistas” con vosotros. Además, podéis continuar leyendo “Alimentos 5 gama: las interesantes ventajas para el sector hotelero”. Consideramos que va muy en consonancia con lo que aquí hemos relatado. Después de todo, desde que surgió el método sous vide, todo ha sido eso, ventajas, ventajas y más ventajas…