La cocina está viviendo una revolución sin precedentes en toda la historia de la humanidad. Esto incluye también nuevos productos que aparecen para abrir aún más las posibilidades a nuestro alcance. Hay dos factores que han jugado a favor de que se extienda el uso de nuevos ingredientes y mercancías. De un lado, el comercio global nos ha puesto en contacto con procesos, tipos de cocinado y productos con los que hace décadas era imposible imaginar. Sin embargo, hoy queremos presentaros uno que no sólo “no se conocía” hasta ahora sino uno que ni siquiera “existía”.
Plancton marino: océano de innovación
El plancton marino es un ingrediente cuyo propósito es potenciar el sabor a mar de nuestras preparaciones. Es un producto desarrollado en España, bajo la unión de dos personas, Ángel León y Alberto Unamúnzaga. El proyecto tiene lugar en Cádiz, concretamente en el Puerto de Santa María.
El proceso fue al principio trabajoso ya que, en realidad, partía de una idea muy osada: convertir el plancton marino en uno de esos nuevos ingredientes frescos e intuitivos. En efecto, en muchas ocasiones se había preguntado cómo puede extraerse el famoso plancton que muchos animales consumen.
En este caso, los creadores cuentan que para obtener un solo gramo de plancton podían pasar hasta cinco horas de navegación. Fue precisamente en el Puerto de Santa María donde estos dos hombres decidieron desarrollar un método y un concepto para poder acelerar el proceso y obtener el potenciador natural de sabor marino.
El chef Ángel Leon del Restaurante del Mar consiguió que Unamúnzaga le echara una mano a desarrolar el nuevo concepto culinario. Así, con la instalación de huertos marinos y toda clase de procesos tecnológicos se ha conseguido extraer por fin esta joya entre los nuevos ingredientes.
Nuevos ingredientes: el azafrán del mar
En efecto, azafrán del mar es el nombre en clave que tiene ya el plancton marino. Es cierto en un doble sentido: primero por lo delicado de su naturaleza como sabor e ingrediente. En segundo lugar por su precio. Estamos hablando, naturalmente de un producto que ha pasado a engrosar la lista de los que tienen un precio más elevado. El plancton marino sólo se produce bajo la marca “Veta La Palma”.
Como hemos dicho, de momento el restaurante y la sociedad con la explotación de huertos de mar tienen la exclusividad. Esto quiere decir que se pagarán precios elevados. Sin embargo, de forma elocuente sus creadores argumentan: en realidad con un poco de cantidad de plancton marino puedes ahorrarte el fumet de pescado. Igualmente, sirve para darle mayor consistencia y “resucitar” cualquier preparación con pescado. Así pues, hay que estar muy atentos a esta nueva preparación que promete romper hitos y abrir horizontes.
Tras el filtrado de cientos de litros de agua, el proceso de secado y liofilización se obtiene esta joya entre los nuevos ingredientes. En concreto, hablamos de que el coste puede ascender a los 2500€ por kilogramo. Una inversión sin duda nada despreciable que justifica su elevado precio. Habrá que esperar a probarlo para ver cuál es todo su potencial. Puede aportar mucho sabor, consistencia e innovación.
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