Podríamos decir que, además de Arzak, Pedro Subijana es una de las piezas clave para entender la evolución gastronómica de nuestro país. En efecto, este cocinero donostiarra (que pasa por ser para muchos el cocinero más influyente de nuestra cocina, por encima de otros como Ferrán Adrià o Quique Dacosta) ha vivido en sus propias carnes la evolución de la gastronomía en general. Sus propias elaboraciones han ido retratando dicha evolución a lo largo del tiempo. Deja que desde CCGS te expliquemos cómo sucedió y, de paso, súmate a este pequeño homenaje que queremos darle a Pedro Subijana y al restaurante Akelarre.
Pedro Subijana: los orígenes
Pedro Subijana nació en San Sebastián el año 1948. Cuando comenzó su formación, Pedro Subijana se encontró en medio de un país donde la paella pasaba por lo más sofisticado de la gastronomía. Por aquellos años la gastronomía española no tenía ninguna aspiración profesional. El proceso que en Francia comenzaría a cuajarse, tuvo que llegar tarde y de forma soslayada a nuestro país. Es ahí donde precisamente entra Pedro Subijana.
Podemos resumirlo todo en torno a su creación estrella más representativa: la lubina a la pimienta verde. Cuenta Pedro Subijana que la idea de este plato es la de una situación concreta de España. El intercambio de ideas era difícil en aquella época. Mucho más visitar el país galo. Sin embargo, Pedro Subijana subía con frecuencia a localidades como Bayona. En ella, buscaba especialidades.
Fue allí donde descubrió la llamada pimienta verde. Esta especia puede encontrarse seca o fresca (como en una salmuera). A partir de entonces fue cuando Pedro Subijana subió el nivel del Akelarre, poniéndolo en la primera línea.
Pedro Subijana se había formado en la escuela de Madrid y en Zarauz, en la escuela de Luis Irizar. Sin embargo, Juan Mari Arzak fue un compañero crucial de esta época. Con él trabó amistad y, de hecho, ambos estuvieron aprendiendo en el Paul Bocuse. De allí trajeron esa cocina tan inconfundible y, actualmente, pasada de moda.
La evolución
Si bien en la época en la que él y Juan Mari Arzak triunfaban en la cocina española, indiscutiblemente los principios eran los de la Nouvelle Cuisine, Pedro Subijana y su paisano supieron reinventarse. Después de su experiencia en el Paul Bocuse, ambos cocineros inventaron el concepto de «Nueva cocina vasca». Desde entonces, progresivamente, han ido incorporando los nuevos conceptos y técnicas existentes.
Es impresionante cómo el tiempo ha hecho de ambos cocineros dos visionarios. Lo decimos porque por una cuestión netamente generacional, deberían haber sido condenados al baúl de los recuerdos tal y como en gran parte ha sucedido con la gastronomía del propio Paul Bocuse. Sin embargo, los dos vascos se han reinventado y de hecho han sido en gran parte los artífices de la cocina que posteriormente desarrollarían otros cocineros como Ferrán.
Así pues, Pedro Subijana es una pieza más que fundamental para entender la evolución de la gastronomía vasca y española. Recomendamos en este sentido el libro «Basque. Territorio creativo». En él se hace un recorrido por la evolución de la cocina vasca. Tiene a Arzak y a Pedro Subijana como principales protagonistas. De hecho, el libro parte del crucial viaje de ambos a Lyon en la década de los 70 para aprender de Bocuse. A partir de ahí, todo han sido éxitos, vocación y esfuerzo. Recomendamos también el documental que adjuntamos a continuación.
En CCGS somos profesionales de la restauración. Es por ello que queremos invitarte a disfrutar de nuestro espacio gastronómico. En él podrás encontrar el mejor surtido en productos de quinta gama, cocina de ensamblaje o cocina sous vide. Queremos contribuir a tu negocio con preparaciones del más alto nivel. No dudes en sumarte al éxito.
