Hoy queremos hablar del pescado. Como profesionales de la gastronomía en general, y de la quinta gama en particular, desde CCGS nos gusta contribuir a una cultura de calidad en lo relativo a ellas. Con dicho propósito es con el que hacemos este artículo que se une a la lista de los que ya hemos venido preparando a lo largo del tiempo. Son artículos en los que damos a conocer algunas claves para conocer los productos. En efecto, ya dedicamos un artículo de este tipo a la ternera o al cochinillo. Con el ánimo de que como profesional conozcas mejor los productos con los que cuentas escribimos este artículo. De paso, te animamos a dejar tus comentarios para ayudarnos a crecer a través de tus sugerencias.

Pescado: la presentación en el mercado

El pescado puede presentarse de distintas formas en nuestro punto de venta. Tales diferencias dependerán de varios criterios que analizaremos. Destacamos:

• Eviscerado: e.v.s
• Con cabeza: c/c
• Sin cabeza: s/c
• Fileteado: fl
• Cocido: cc
• Para otros casos, tales como los que afectan a los productos de quinta gama, la descripción debe detallar el proceso. Este es sin duda el primer criterio que debe cumplir el pescado. Tiene que aportar información sobre el estado en el que llega para poder nosotros a su vez ofrecer garantías a los posteriores consumidores.

En cuanto al etiquetado, debe reflejar igualmente una serie de cualidades descriptivas del pescado. En concreto:

• País de origen
• Categoría de frescura y la fecha en la esta se determina
• Categoría del calibre
• Peso neto (en kilogramos en el caso de los productos envasados)
• El nombre de la especie (que debe aportarse con el nombre científico así como el nombre comercial)
• Método de obtención
• Un modo de presentación y de tratamiento
• Número de autorización oficial, domicilio y expedidor

La clasificación general del pescado

En función de sus propiedades nutritivas podemos clasificar a los pescados en semiblancos, blancos y azules. La forma de la cola es un buen criterio distintivo entre blancos y azules. Los blancos la tienen redondeada y los azules ahorquillada. Salvamos entre ellos, como excepción, el rape.

El pescado blanco incluye pescados ricos en gelatina y poco grasos. Al mismo tiempo tienen carne blanca y un sabor delicado. Igualmente, son más fáciles de digerir. Por ejemplo, el lenguado o la merluza son dos muestras representativas.

El pescado azul es un grupo de pescados ricos en grasas. Su carne es de color intenso y sabrosa: tienen muchos beneficios cardiovasculares aunque su digestión es más pesada que la de los blancos. El boquerón, el bonito o el salmón se incluyen entre este grupo.

El pescado semi blanco incluye ejemplares que son un término medio entre ambos tipos. Posee las ventajas de ambos y tienen un sabor fino. Son al tiempo sabrosos, cardiosaludables y de una digestión relativamente ligera. Rape, dorada o mero son muestras representativas.

El lugar de captura es importante. En muchos casos se trata de ejemplares migratorios que en función del punto de captura van más o menos cargados de grasa. Igualmente, siempre es más recomendable la captura en mar abierto que la cría en piscifactorías.

Desde CCGS esperamos que este artículo te haya servido de ayuda como profesional. Al mismo tiempo, te animamos a consultar nuestro espacio gastronómico. En él encontrarás algunas de nuestras especialidades en quinta gama, incluido el pescado. Comenta tus experiencias y sugerencias.