Quizás te hayas preguntado con mucha frecuencia la razón por la que algunas culturas o grupos religiosos, como los judíos o los musulmanes, no consumen carne de cerdo. En principio, la primera explicación que nos viene a la mente es que tienen prohibido, por cuestiones de fe, alimentarse de este animal. Eso explica porqué no la comen ellos, pero no explica porqué está prohibida en dichas religiones. Si no queremos entrar en un círculo vicioso, debemos buscar cuál es la explicación de fondo sobre este asunto. Donde a algunas personas les pudiera parecer una prohibición absolutamente arbitraria, tiene de hecho mucho sentido. Es, incluso, un acto de sabiduría de esos que nos hacen pensar que «todo en esta vida tiene una razón». Vamos a hablar de un caso de sabiduría culinaria y de salud pública.
El cerdo: un animal impuro en su tradición culinaria
Para ambas sociedades o grupos religiosos, el cerdo pasa por ser un animal impuro. Esto se debe fundamentalmente a que piensan que es un animal poco pulcro. Más tarde veremos cuáles son las razones que tienen para pensar esto. La concepción que se tiene en cada tradición culinaria sobre un animal u otro varía sustancialmente en función de múltiples factores. Hay tribus que consideran un manjar las hormigas al tiempo que desprecian la ternera. Otras, valoran mucho la carne de perro donde para otras es algo horrendo. Lo mismo pasa con alimentos como el marisco. Hay zonas (regiones de Europa, de hecho) que consideran comer cangrejos, langostas o centollos muy parecido a comer arañas. Mejor para nosotros: a más tocamos.
En la tradición culinaria de un territorio todo tiene su razón de ser. Por ejemplo, en territorios donde existe mucha vegetación (como en las selvas) resulta imposible tener pastos. Esto se debe a que los árboles grandes impiden la llegada del sol al suelo. En consecuencia, en dichos territorios es imposible que crezca pasto para sustentar a herbívoros que puedan domesticarse. La única alternativa que queda de comer proteína más allá de la caza son los bichos que prosperan en dichas selvas.
Es la antropología la que empezó a arrojar un poco de luz sobre cuáles y porqué nuestra tradición culinaria es de una manera y no de otra. El libro Bueno para comer del prestigioso antropólogo Marvin Harris es una joya. Os lo recomendamos muy encarecidamente, queridos Foodies.
Hay, en conclusión una razón fundamental por la que se sospecha que no comen cerdo judíos y musulmanes. Tienen razones de sobra para creer que son animales impuros. El comportamiento del cerdo varía en función de la temperatura. Cuanta más temperatura hay, el cerdo suele comportarse de una manera más sucia. Pasada cierta temperatura ambiente el cerdo pierde todo su decoro. Sin embargo, en climas frescos es un animal muy limpio. No es el caso del Oriente Medio, región donde tradicionalmente han vivido musulmanes y judíos.
Y a más temperatura… más impuro
En estas tierras calurosas, los cerdos deben sobreponerse a altas temperaturas. Es por ellas por las que pierden el control y dejan muy sucias sus pocilgas. Esto ha hecho que dichas culturas lo vean como un animal impuro. Por añadido, a la hora de comerlo, también sabemos que las altas temperaturas favorecen el riesgo de contraer triquinosis. En efecto, en un tiempo en que conservar la carne era muy difícil, las altas temperaturas hacían que fuera más fácil contraer dicha afección en tierras de clima caluroso. La abundancia de casos hizo a judíos y musulmanes prohibir su consumo para curarse en salud.
Por último, en una región como el Oriente Medio los recursos son escasos. Debemos recordar que el cerdo es un omnívoro, exactamente igual que nosotros. Eso quiere decir que come lo mismo que nosotros, y en consecuencia puede considerarse como un competidor. ¿Criaríais a un animal que os quita comida? Mucho mejor es criar a un animal estrictamente herbívoro como la vaca o la oveja. Ella comerá el pasto que nosotros rechazamos. Así pues, como veis, existe mucha sabiduría detrás de preceptos supuestamente arbitrarios.
Para todo lo demás, en nuestra tienda podréis encontrar una placa de cochinillo sin hueso confitada, por supuesto riquísima y bien conservada: de lo más sano y rico del mundo. Y para aquellos a quienes su cultura les prohíba el consumo del cerdo, también contamos con la pierna de cordero lechal confitada. Nos faltan las hormigas, eso sí.
