El sumiller es una figura que, poco a poco, ha conseguido imponerse en el mundo gastronómico español. Sin embargo, hasta hace no mucho era de hecho una figura desconocida en todo el mapa culinario de nuestro país. Como muchas otras cosas, esta figura simplemente no existía y hubo que importarlo de Francia. Pocas personas, incluidos los profesionales, tenían en cuenta la importancia del vino a la hora de complementar una carta. En efecto, el vino no se consideraba ni siquiera parte consustancial a la comida. Sin embargo, hoy dicho concepto ha cambiado y de hecho es una de las figuras más importantes de los restaurantes. Con el propósito de explicar un poco más acerca de sus orígenes y de los criterios y pautas con los que debe cumplir un buen sumiller hacemos este artículo.
Quién es el sumiller
Podemos decir que la figura del sumiller ha evolucionado junto con la de la cocina. Es más, él mismo ha sido uno de los responsables de la evolución de la cocina. De hecho, el sumiller es quien introduce la noción de la cocina como experiencia. Es quien hace ver que una degustación no es sólo el plato en cuestión sino un conjunto de factores y atenciones que le rodean. El sumiller es el primer elemento estrictamente ajeno a la cocina que consigue participar de la experiencia. Así, podemos decir sin temor a equivocarnos que la cocina moderna nace con la introducción del sumiller.
En consecuencia, el sumiller tiene mucha importancia en nuestro establecimiento. Para empezar, será el encargado de elaborar la carta de vinos. Ella ha de hacerla en función de los platos que sirvamos y teniendo en cuenta la perspectiva del cliente. En efecto, él se muestra como un gran aliado para conseguir la satisfacción del comensal y en consecuencia nuestro propio éxito.
En esta función descrita no sólo se trata de elegir la mejor variedad para cada plato. Debemos asegurarnos que este profesional es también de cotejar el plato respecto al precio del vino. Debe ajustar el precio de los caldos escogidos al nivel de nuestro establecimiento. También debe poseer la capacidad de ofrecer alternativas en función del «presupuesto» del comensal.
Otras ventajas que debe aportar nuestro sumiller
El sumiller debe estar en sinergia con nuestro establecimiento. Como profesionales, debemos tratar de sacar todo el partido a todos los factores posibles. Eso quiere decir que, igual que nosotros mismos debemos conocer los productos que están de temporada así como cuáles son los productos propios de nuestra zona, el sumiller debe conocer los vinos que se producen cerca.
Este factor es de hecho uno que, cada vez está más presente. El sumiller está convirtiéndose de hecho en la parte que representa al restaurante en lo que ofrece en su carta. Como una especie de embajador que busca enriquecer la experiencia del establecimiento. Es por ello que nuestro sumiller debe visitar distintas bodegas. Conocer de primera mano el producto y, por supuesto, conocer los vinos que nos rodean.
El factor de ofrecer algo propio de nuestra tierra debe ser potenciado al máximo también por nuestro sumiller. Es de hecho él quien puede ofrecernos tratos ventajosos también en este sentido.
Para todo lo demás, cuestiones como la educación, el buen aspecto, el cuidado de los detalles forman parte del carácter propio que debe mostrar de por sí un sumiller. Al tiempo, una buena organización de todo el stock podrá ayudarnos a alcanzar el éxito a todos los niveles.
En CCGS podemos ofrecerte muchos consejos a la hora de elegir y hacer tu carta de vinos. También podemos asesorarte en otros temas que tienen que ver con el mundo profesional de la restauración. Igualmente te recordamos que poseemos un espacio gastronómico donde podrás encontrar los mejores productos para conseguir una cocina de éxito: nuestra sección de cocina de ensamblaje.
