Recetas de cocina española: Migas con sardina

Las recetas de cocina española son de las más populares en Internet. En los últimos años han superado con creces a otras recetas de otras gastronomías dominantes. La gastronomía italiana y también la francesa finalmente han tenido que sucumbir ante la potencia de algunas recetas de cocina española tradicionales. El poder del atascaburras es infinito y no hay soufflé que pueda resistirlo. Hoy, sin embargo, queremos hablaros de una receta popular y sencilla. Se trata de una de esas recetas lowcost. Un anglicismo muy de moda para referirnos a lo que se ha hecho toda la vida: aprovechar lo que sobra.

Recetas de cocina española: migas

Las migas consiste en un plato de aprovechamiento total. Naturalmente, se hacen con la miga del pan que nos haya sobrado. Hasta ahí todos llegamos. Después, se pueden preparar distintas variantes, algunas de las cuales incluyen sólo carne y otras también sardina. Dependiendo de la zona se sirven con una cosa u otra, desde fruta hasta encurtidos. Si esta receta fuera propia de Francia hoy en día sería uno de los platos más sugerentes y elegantes de la gastronomía mundial. Sin embargo, parece que nosotros mismos no hemos sabido aprovechar el potencial que puede tener un plato de migas con uva, por ejemplo.

Hay que decir que tenemos algunas referencias sobre su historia. Desde los últimos siglos a esta parte ha sido un plato campesino o de gente pobre en general. Se le añadía chorizo propio fundamentalmente de alguna matanza. El que viviera cerca del mar o tuviera acceso a pescado, alguna sardinilla que otra. Sin embargo, las migas parece ser que tienen su origen en los árabes. En efecto, fueron ellos quienes extendieron este plato por supuesto sin cerdo. Posteriormente era una comida de la corte, según tenemos referencias. Es decir, comida de reyes. 

Cómo preparar las migas

Tradicionalmente para preparar las migas se ponía el pan duro en remojo durante 24 horas. Esto, junto con el proceso de cortado del pan hacía que le diera mucha pereza a la gente. Sin embargo, hoy en día son pocos los fundamentalistas gastronómicos que siguen preparándolas así. Lo que haremos será cortar el pan en tamaño de dados y remojar aproximadamente con una taza de agua 2 barras de pan. Todo ello, en lugar de en un trapo podemos hacerlo en una bolsa de plástico. Repartimos con la mano el líquido.

Posteriormente, empezamos con el acompañamiento. El ajo es sin duda el elemento estrella de esta y de muchas recetas de cocina española. En nuestro caso, pondremos cuatro. Les hacemos un pequeño corte por la mitad y los echamos a la sartén con abundante aceite. No quitaremos la piel ya que lo que queremos es que libere su sabor sin quemarse.

La enjundia

Después podemos añadir la ñora o pimiento choricero y dejar que libere su aroma. Previamente hay que remojarla y limpiarla, claro. La retiramos y ponemos la carne. Normalmente suele emplearse panceta o papada. Aquí la elección va al gusto. En este momento podemos echar las sardinas enteras o troceadas. Es mejor echarla entera para poder retirarla cuando esté sellada. La marcaremos en el fuego y la retiraremos.

Echaremos nuestras migas remojadas e iremos removiendo y separándolas con nuestra paleta. No dejaremos de remover y tendremos paciencia aunque al principio se nos haga un poco de pasta. Al cabo del tiempo, cuando se haya evaporado el agua, empezarán a tostarse. Cuando estén con el punto que te gusta, mete la sardina. Ya están listas para comer.

¿Dónde está el sabor?

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