Hoy os traemos algunas curiosidades que atañen a esas recetas sencillas de la cocina peruana que, sin embargo, le han traído tantos éxitos. Como todos los foodies sabréis, la cocina peruana es una de las que más renombre ha ganado en los últimos años. No es casual, puede presumir de ser una cocina, fresca, innovadora desde su mismísima tradición (cosa poco frecuente) y con mucha personalidad. Las razones de por qué la cocina peruana se muestra tan radiante y llena de vida cabe encontrarlas en la propia historia del territorio. Hoy queremos hablaros precisamente de algunas de las cosas y algunos de los factores que han intervenido en esto.
Una historia llena de mezcla
Perú ha tenido una historia muy convulsa. La continua mezcla de culturas, razas y modos de cocinar tan distintos ha hecho mella en la forma que tienen de aplicarse a la gastronomía. Un centro de importación continua de gente foránea con recetas sencillas de sus países de origen en la cabeza. Desde la época inca, la cocina peruana tiene unas raíces bien delimitadas. Por ejemplo, el proceso de maceración que sufre el ceviche no es nuevo. Lo que sí es más reciente es el modo de conseguirlo. De eso hablaremos un poco más tarde.
Podemos decir que el hilo conductor de toda la comida peruana es el maíz. Como en gran parte de América en general y América del Sur en particular, este vegetal es el protagonista de gran parte de su existencia. Sin embargo, la cocina peruana destaca de la colombiana, por ejemplo, en usar otro tipo de ingredientes más innovadores. Ciertamente, es una cocina arriesgada de sabores potentes y que juega al borde del equilibrio.
Y una gastronomía llena de historia
Tal y como decíamos antes, el cebiche tiene su forma y su concepto desde los tiempos del Imperio Inca. Sin embargo, sus ingredientes no han sido los mismos. No fue hasta la llegada de los españoles que los peruanos empezaron a usar el limón o la lima para generar la acidez. Dicha acidez es la responsable de que el pescado crudo quede cocinado. Como véis es una de las fórmulas más interesantes para recetas sencillas. Es un proceso muy parecido al que ocurre cuando hacemos boquerones en vinagre. Hasta entonces, los incas o peruanos usaban lo que ellos llaman «chicha«. La chicha es, de nuevo, maíz. Pero pasado por un proceso de «malteado», es decir, fermentado. Por lo tanto, desde siempre, la gastronomía peruana ha sido una tradición de innovación. Esto es, siempre ha sido una cocina de mezcla.
Otro dato interesante es sobre otro de los platos más famosos de la cocina peruana. Nos referimos a los anticuchos. Los anticuchos son una especie de pinchos o brochetas de corazón, normalmente de ternera. Los anticuchos son tan célebres en Perú que hasta tienen su día nacional, el 17 de Octubre. El origen de este plato está de nuevo en la mezcla. Fueron los esclavos africanos llegados a Perú quienes lo inventaron. Al observar que sus amos desechaban las vísceras de los animales, seleccionaron la parte del corazón para sazonarla y freirla. De ahí provienen los anticuchos.
Por lo demás, la cocina peruana también tiene mucha influencia de la cocina asiática. Esto se debe de nuevo a la gran cantidad de esclavos asiáticos que llegaron a esta tierra. Como hemos dicho, es una tierra de tradición innovadora. Y para quienes no sean aficionados al corazón o a los sabores arriesgados, debemos decir que con el Lomo de Bacalao Confitado nunca te arriesgas y siempre aciertas. No hay recetas sencillas para superarlo, porque no hay nada más fácil que nosotros te lo llevemos a casa. Y por si acaso, una placa de Cochinillo sin hueso confitada valdrá para dejar nuestro pabellón bien alto frente a la gastronomía de Perú. ¡Buen provecho!
