Toda persona aficionada a la cocina sabe de qué hablamos cuando hablamos de sous vide. El sous vide es una técnica culinaria donde los alimentos se cocinan al vacío. De hecho, sous vide, en francés, significa “al vacío”.
Este “novedoso” método de cocción conserva todas las propiedades de los alimentos mientras se cocinan durante largos periodos de tiempo a temperaturas más bien bajas.
Una de las grandes innovaciones es que utiliza bolsas de plástico selladas al vacío (herméticamente cerradas), lo cual distingue este método de otros, como el de las ollas de cocción lenta o crock pot.
Cómo funciona la técnica de sous vide
No creas que por ser uno de los métodos más extendidos en las cocinas gourmets del mundo es una técnica súper nueva. Al contrario, el sous vide tiene una larga historia, que empieza con el conde de Rumford, sir Benjamin Thompson, que lo describió hacia el último año del siglo XVIII.
Casi dos siglos después, el chef francés Georges Pralus (2* Michelin) “descubrió” esta técnica al ver que el foie-gras cocinado de esta manera no perdía una cantidad excesiva de grasas, tenía mejor textura y mantenía su aspecto original.
Así, pues, el sous vide es cocinar al vacío en determinadas condiciones. No se trata solo de poner alimentos en bolsas selladas y sumergirlas en agua caliente, no. Es toda una ciencia, y su dominio requiere práctica, como en todo.
De hecho, si el sous vide no se hace bajo condiciones estrictamente controladas, la clostridium botulinum, una bacteria mortal, puede crecer en los alimentos sin oxígeno y producir la toxina botulímica que causa envenenamiento por botulismo.
Pero no te asustes, que si todo se hace como debe ser las comidas resultan más ricas y muchísimo más nutritivas.
La técnica funciona de la siguiente manera: después de empaquetar lo que vamos a cocinar al vacío, se introduce la bolsa en un recipiente con agua, a una temperatura constante de entre 60 ° y 70 °, y se deja por un largo periodo de tiempo (dos o tres horas, dependiendo del plato y la cantidad).
El recipiente con agua puede ser una cacerola o un cazo normal donde se le aplica un dispositivo especial que mantiene la temperatura controlada; estos dispositivos se llaman termolizadores o termocirculadores.
Sencillamente, la cacerola se llena de agua y se coloca este termolizador, que la llevará hacia la mitad del punto de ebullición, que es 60° más o menos.
Las comidas así preparadas conservan todos sus aromas, ya que el calor excesivo y el oxígeno son sus principales enemigos; al eliminarlos del sistema de cocción, los alimentos mantienen sus olores, sus texturas y todos sus componentes nutricionales.
Hoy en día, y gracias a que numerosas marcas de electrodomésticos incluyen entre sus productos estos dispositivos, es posible que todos podamos disfrutar de una cocina gourmet en casa.
Además, el sous vide garantiza una cocción perfecta de todos los alimentos: una vez que se saca la bolsa del agua caliente se sumerge en agua fría y hielo, y la cocción se detiene de inmediato, a la vez que permite una conservación óptima: puedes guardar 15 días las bolsas selladas al vacío de alimentos en la nevera y un mes en el congelador.
Para el sous vide no necesitas grasas y más bien pocos condimentos. Es la técnica más saludable, deliciosa y fácil para cocinar.
