Mucho se habla sobre las tapas como uno de los exponentes de la cocina española en el exterior. Ahora bien, ha habido mucha polémica con respecto a cuándo podríamos certificar su nacimiento, y qué son exactamente. Hoy en día, muchos alimentos de quinta gama se inspiran en recetas de tapas, puesto que en muchos casos estas se pueden refrigerar y luego servir sin problemas.
Lo cierto es que las tabernas, ya en tiempos de Alfonso X El Sabio, estaban obligadas a servir algo de comida para complementar el vino, es de suponer que para minimizar los efectos del bebercio. Por lo tanto, ya está documentada desde el siglo XIII esa costumbre.
Historia de las tapas
Ahora bien, lo cierto es que, hasta principios del siglo XX, no se incorpora este vocablo de forma estable al léxico de la gastronomía española, pero lo que sí que podemos garantizar es que su origen está en Andalucía. Más allá de anécdotas legendarias que dicen que la tapa fue la idea de un camarero que no quería que la copa de vino de Alfonso XII se llenase de mosquitos, sí está documentada la costumbre de servir algo de comer con el aperitivo, normalmente jamón u otras chacinas, y llamarle así.
A medida que los establecimientos de hostelería empezaron a ampliar su surtido, el concepto de la tapa se extendió a otras zonas de España, eso sí, con variantes en función del territorio. Por ejemplo, si bien la tapa originaria de Andalucía era gratis o a un precio muy bajo, este concepto se amplió para servir pequeñas raciones de comida más elaborada pero cobrada a precios de mercado, en especial en las grandes ciudades y en las zonas turísticas. No obstante, en función de la zona del país y especialmente en entornos rurales, aún podemos encontrar lugares donde, junto con el vino, nos den una pequeña porción de comida elaborada.
Recetas de tapas
Como hemos dicho antes, al principio se servía jamón, queso o algún otro embutido. Sin embargo, con el tiempo se empezaron a cocinar otros alimentos. Si buscamos un plato tradicional, indicamos que, en varias zonas del país, la tapa de callos con garbanzos, aunque sea en pequeñas cantidades, nos deleita con un sabor contundente y su toque picante, siendo especialmente recomendable para el invierno; aunque popular y muy español, como toda la casquería, no deja de tener sus seguidores y en ciudades como Madrid se ha hecho de este plato un estandarte, en especial en época invernal.
Hay otras tapas que hoy se pueden servir como alimentos de quinta gama y que tienen sus seguidores, como son los champiñones al ajillo, plato que se empezó a popularizar durante el siglo XX. Aunque originariamente los champiñones eran guarnición para carnes o pescados, el toque que da cocinarlos con ajo y perejil los ha convertido en una alternativa muy valorada por muchas personas y que, además, permite disfrutar de un plato 100% de origen vegetal para quien así lo desee; aunque se sirven calientes, los champiñones al ajillo se pueden comer en cualquier época del año.
