La ternera es sin duda una de las carnes más populares entre profesionales de la restauración y, naturalmente, entre los comensales. Se trata de una carne de un sabor inconfundible. Es la más popular dentro de las carnes de tipo vacuno. Por ello, y como siempre, con la intención de ayudarte con las mejores pautas profesionales que debemos tener en cuenta en un negocio, desde CCGS te queremos dar algunos consejos para distinguir una buena ternera recibida de un proveedor. En este sentido, la información que tengamos sobre la mercancía puede ofrecernos un buen resultado a cambio de poco. En ello consiste precisamente el ser un profesional. Aquí consejos sobre otras carnes.
Ternera: todo lo que debemos saber
Para empezar, y como dedicaremos varios post al tema de la carne de vacuno, lo primero de todo es definir bien en qué consiste el concepto «ternera» o a qué nos referimos con él. Nos referimos a un animal macho o hembra cuyo peso esté entre los 100 y los 180 kg. Además, debe poseer todos los dientes de leche y estar en edad adulta. Básicamente, por tenera suele entenderse el ejemplar vacuno adulto. Otras especificidades tienen que ver con la raza. Igualmente, podríamos distinguir entre otros tipos de animal como el cebón, toro, ternera lechal, añojo o choto y ternero pantesco. Sin embargo, como hemos dicho, hoy profundizaremos más en el tipo más popular: la ternera.
Las razas de ternera: un factor clave
Hoy en día las razas de la ternera suelen ser algo más bien orientativo. Esto se debe a que muchos ganaderos españoles han decidido desde hace tiempo mezclar sus razas autóctonas con otras europeas que producen más carne. Tal es el caso de las razas autóctonas como la Morucha, la Serrana o la Retinta. Estas razas con mucha frecuencia han sido cruzadas con raza Charolesa, Parda Alpina o la Hereford. Sin embargo, hay un primer criterio que debemos tener en cuenta. La etiqueta «ternera gallega» o «ternera del guadarrama» denota a un ejemplar en concreto. Dicha etiqueta debe amparar un proceso completo que debe cumplir con la normativa vigente al respecto.
Escalas y criterios
Hay varias escalas que debemos tener en cuenta a la hora de comprender qué clase de animal vamos a trabajar. Una de ellas podría ser el estado de engrasamiento que del 1 al 5 nos indicaría si es carne magra o muy grasa respectivamente. Los indicadores de edad son los siguientes:
T: ternera
J: vacuno joven o menor
V: novillo
M: vacuno mayor
Igualmente, también debe indicarse el sexo del animal. El peso del vacuno va clasificado en una tabla del 1 al 9.
100 a 130kg: 1
130 a 160kg:2
160 a 180kg: 3
180kg a 220: 4
220 a 260kg: 5
260 a 300kg: 6
300 a 350kg: 7
350 a 400 kg: 8
Más de 400kg:9
Elegir una buena ternera
Elegir una buena ternera depende sobre todo de los criterios aportados. Edad, raza, peso y nivel graso son los factores fundamentales. A partir de ahí, obtener de ella un buen resultado tendrá que ver con la clase de preparación que busquemos. Existen múltiples tipos de corte estructurados en torno al cuerpo del animal. Cada uno vale para una cosa, y de hecho incluso cada parte de cada uno vale para cosas distintas. Es importante para obtener buenos resultados tener en cuenta esta información.
Para todo lo demás, en CCGS, como buenos conocedores del producto que manejamos, podemos ofrecer el máximo nivel. Eso incluye, por supuesto, cualquiera de nuestras carnes y especialidades. Nuestro compromiso con la calidad se traduce en tu garantía de éxito.
