Los vegetales son una base de la alimentación humana. Nuestra especie se ha desarrollado gracias al consumo combinado de verduras y nutrientes de origen animal. Las verduras aportan vitaminas, minerales, agua y, en algunos casos, carbohidratos. Sin embargo, su consumo ha estado mal visto e incluso despreciado por determinados sectores sociales.

Entendemos como verdura aquella hortaliza cuya apariencia exterior es verdosa. Sin embargo, en ocasiones se considera como tales a otras plantas, por lo que no debemos aplicar un concepto restrictivo. A diferencia de otros vegetales, como pueden ser los cereales, las verduras se caracterizan por aportar, sobre todo, vitaminas y minerales.

Historia del consumo de verduras

En la cocina de la Antigua Grecia, la verdura siempre tuvo un papel complementario del plato principal, que era algún tipo de cereal en puré o, en las clases más acomodadas, carne. De la misma manera, en la Antigua Roma, las verduras cumplían una función similar. Sin embargo, un plato hoy conocido como la ensalada, es de origen romano y ya entonces era muy popular tomar lechuga con otras hortalizas aliñadas. En todo caso, lo cierto es que lo habitual hasta el Bajo Imperio en una familia tipo no era consumir verduras sino como acompañamiento.

Sin embargo, el consumo de verduras en la Edad Media sí cumple un papel central en la sociedad. En este caso, se hace de la necesidad virtud, en especial en épocas de escasez, y no es extraño que las familias pobres consuman caldo de helechos, berzas, coles, zanahorias u otras hierbas. Aún así, el consumo de verduras como alimento diario seguía contando con el estigma de pertenecer a las clases bajas, aunque en ocasiones no quedase otro remedio. De la misma manera, hay que indicar que en la Europa Germánica el consumo de verduras se rechazaba y despreciaba abiertamente.

Platos de verduras

En el siglo XVIII, la cocina se revoluciona una vez que se extienden plenamente algunas hortalizas de origen americano como el tomate. En el caso de Francia, es donde tenemos los primeros casos de platos especializados de verdura. La Ratatouille de Niza consiste en unas verduras troceadas y guisadas, incluyendo calabacín, tomates, pimiento, ajo, berenjena y especias, posteriormente salteadas. La ventaja de este plato es que se puede servir caliente o frío, según el gusto. Tenemos, pues, un ejemplo práctico de cómo una receta elaborada puede ser un alimento de quinta gama.

En el caso de la cocina española, contamos con la menestra como receta más popular. Este plato es típico de la zona del valle del Ebro y se prepara con las verduras de la zona. La receta riojana, la más común, cuenta con judías verdes, alcachofas, guisantes, zanahoria, coliflor o borraja. La facilidad de preparación del plato, junto con su coste económico, la convierten en una alternativa muy sabrosa y nutritiva. El valor añadido que aporta la menestra con respecto a otros platos es que puede ser un primero o una guarnición, a gusto del consumidor. Finalmente, indicar que es un plato de cocción, no un salteado.