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sábado, 25 julio 2015 / Publicado en Cocina, Ingredientes

Ya lo dijo Homero, Oro líquido

Calidades del Oro líquido

Dentro de las distintas calidades de la aceituna se pueden diferenciar diferentes calidades de aceite de oliva, en cuanto a la legislación que las enumera, existen distinciones entre la europea y la estadounidense, que no siendo miembro del COI tienen otras categorías legales. Pasamos a relataros según su reglamentación vigente las distintas calidades del aceite.

Europea

Aceite de oliva Virgen Extra: aceite de máxima calidad, que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado mediante procedimientos mecánicos, libre de defectos y con un grado de acidez que no sobrepase el 0.8º.

Aceite de oliva Virgen: Sigue los mismos principios que el “extra” en cuanto a su obtención y manipulado, la diferencia reside en su grado de acidez no mayor de 2º.

Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado obtenido de aceites defectuosos que no han alcanzado los parámetros de calidad del Virgen y Extra, su grado de acidez no puede ser mayor que 1º.

Aceite de orujo de oliva: Este último aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, obtenido por medios físicos o químicos, los orujos resultantes de la molturación de la aceituna y su acidez no será superior a 1º.

Estadounidense

U.S. Grado A o Lujoso: libre de defectos y con un índice de ácidos grasos libres no mayor al 1.4%

U.S. Grado B o Elegido: Contiene una cantidad “razonable de defectos” y un índice de ácidos grasos libres no mayor al 2.5%.

U.S. Grado C o Estándar: Contiene algunos defectos y un índice de ácidos grasos libres no mayor que el 3.0%.

U.S. Grado D o Deficiente: Contiene fallos que cumplen con su normativa  y un índice de ácidos grasos libres mayor a un 3.0%.

Variedad del Aceite según su tipo de aceituna

En España contamos con más de 262 variedades de aceituna las cuales se dividen en 4 categorías  en base a sus propiedades organolépticas y uso culinario.

Picual (parteño, lopereñea y nevadiño): Originaria de Jaén, con un alto contenido graso, en tonos verdes y con sabores ligeramente amargos y afrutados, actualmente la más producida en España.

Hojiblanca (Lucena y Lucentino): Principalmente de Sevilla, Córdoba y Málaga, de colores dorados intensos y con sabores suaves afrutados.

Arbequina (blanca): Principalmente de Lérida debiendo su nombre a la población de Arbeca, de carácter suave y fluido, buen rendimiento graso y excelente calidad, aromas almendrados y sin rastros amargos ni picantes.

Cornicabra (cornacha, cornizuelo, corniche, Ornal): Principalmente de las zonas de Ciudad Real y Toledo, con aromas a fruta ver y de ligero picor, de sabor fuerte y color dorado.

Estas que hemos enunciado son las más comercializadas, en próximos artículos hablaremos de los diferentes zumos de aceituna y su maridaje culinario.

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Etiquetado bajo: aceite, europa, oro liquido, variedades

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