Calidades del Oro líquido
Dentro de las distintas calidades de la aceituna se pueden diferenciar diferentes calidades de aceite de oliva, en cuanto a la legislación que las enumera, existen distinciones entre la europea y la estadounidense, que no siendo miembro del COI tienen otras categorías legales. Pasamos a relataros según su reglamentación vigente las distintas calidades del aceite.
Europea
Aceite de oliva Virgen Extra: aceite de máxima calidad, que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado mediante procedimientos mecánicos, libre de defectos y con un grado de acidez que no sobrepase el 0.8º.
Aceite de oliva Virgen: Sigue los mismos principios que el “extra” en cuanto a su obtención y manipulado, la diferencia reside en su grado de acidez no mayor de 2º.
Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado obtenido de aceites defectuosos que no han alcanzado los parámetros de calidad del Virgen y Extra, su grado de acidez no puede ser mayor que 1º.
Aceite de orujo de oliva: Este último aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, obtenido por medios físicos o químicos, los orujos resultantes de la molturación de la aceituna y su acidez no será superior a 1º.
Estadounidense
U.S. Grado A o Lujoso: libre de defectos y con un índice de ácidos grasos libres no mayor al 1.4%
U.S. Grado B o Elegido: Contiene una cantidad “razonable de defectos” y un índice de ácidos grasos libres no mayor al 2.5%.
U.S. Grado C o Estándar: Contiene algunos defectos y un índice de ácidos grasos libres no mayor que el 3.0%.
U.S. Grado D o Deficiente: Contiene fallos que cumplen con su normativa y un índice de ácidos grasos libres mayor a un 3.0%.
Variedad del Aceite según su tipo de aceituna
En España contamos con más de 262 variedades de aceituna las cuales se dividen en 4 categorías en base a sus propiedades organolépticas y uso culinario.
Picual (parteño, lopereñea y nevadiño): Originaria de Jaén, con un alto contenido graso, en tonos verdes y con sabores ligeramente amargos y afrutados, actualmente la más producida en España.
Hojiblanca (Lucena y Lucentino): Principalmente de Sevilla, Cordoba y Malaga, de colores dorados intensos y con sabores suaves afrutados.
Arbequina (blanca): Principalmente de Lérida debiendo su nombre a la población de Arbeca, de carácter suave y fluido, buen rendimiento graso y excelente calidad, aromas almendrados y sin rastros amargos ni picantes.
Cornicabra (cornacha, conizuelo, corniche, Ornal): Principalmente de las zonas de Ciudad Real y Toledo, con aromas a fruta ver y de ligero picor, de sabor fuerte y color dorado.
Estas que hemos enunciado son las más comercializadas, en próximos artículos hablaremos de los diferentes zumos de aceituna y su maridaje culinario.