Ya lo dijo Homero, Variedades y maridaje del AOVE
Variedades de AOVE según el tipo de Oliva.
Existe una gran variedad de aceitunas, solo en nuestro país se han contabilizado más de 262 variedades diferentes. Aunque las principales son 24 ocupando una mayor extensión de cultivo.
En el post anterior “Ya lo dijo Homero, oro líquido” os hablamos de las olivas y sus zumos más conocidos por su consumo. Ahora pasamos a repasar las restantes que son cultivadas por el mediterráneo:
- Morisca (macho, basta, verdial): Principalmente se cultiva en Badajoz, muy resistente a la sequía y con un gran rendimiento graso.
- Empeltre: Cultivada habitualmente en Zaragoza, Teruel e Islas Baleares, muy apreciada por su aceite de excelente calidad, con tintes amarillos y aromas frutales.
- Blanqueta: Especialmente cultivada en Valencia y Alicante, desde los 90 ha sido muy utilizada en el Levante Español.
- Royal: Cultivada en Cazorla (Jaén), de sabor suave y nada agresivo al paladar, de aromas dulces y afrutados.
- Serrana: cultivada principalmente en la provincia de Castellón, actualmente está catalogado como uno de los mejores aceites virgenes extra de España, premiado en diferentes certámenes internacionales y nacionales.
- Frantoio: Principalmente cultivada en la Toscana, tiene un contenido medio graso y de sabor afrutado.
- Moraioio: Se cultiva principalmente en la Toscana, Umbria, Marcas y Abruzos, de sabor afrutado y bajo contenido graso.
- Leccino: Se encuentra cultivada en las regiones de Toscaza, Abruzos, Pampania y Umbria, con bajo contenido graso y sabor ligeramente afrutado.
- Coratina: Cultivada en la región de Abulia, cuenta con una productividad elevada y constante.
- Koronelki: La principal variedad Griega, entra en producción de forma temprana, con una productividad elevada y constante.
- Kalamata: Ocupa casi el 20% de la superficie olivera griega, es muy apreciado para el aderezo en negro, de contenido graso medio pero de buena calidad.
- Galega: La principal variedad portuguesa, con una producción temprana y productividad elevada, con un bajo contenido graso, su aceite es afrutado.
- Negrinha: De gran productividad y de buena calidad, similar a la picual española tiene un ligero amargor.
- Aglandau (Berugette, Blanquette y Plant dÁix): Supone el 95% de la superficie olivarera de Provence y Vaucluse (Francia).
- Picholine: Con una producción temprana y de alta productividad, está considerado como el aceite de mejor calidad en Francia.
Maridaje del AOVE
Su maridaje contempla todos los pasos de una comida desde los entrantes hasta los postres, las características organolépticas varían dependiendo de la variedad del aceite de oliva que se utilice, infundiendo o resaltando cualidades del producto o de la composición en sí misma.
A modo de introducción ya que este tema puede ser muy extenso, os proponemos una escueta guía que os sirva como iniciación:
- Aceites de carácter suave: por lo general con ligeros sabores afrutados y sin toques amargos, se les considera aceites dulces ideales para armonizar sabores y potenciar las cualidades de los alimentos.
- Aceites de carácter medio: con un sabor afrutado de carácter medio respecto a sus hermanos y entrando con toques de amargor y picor agradables, combinan bien como apoyo para platos o productos de un sabor definido.
- Aceites de carácter intenso: definido por un sabor afrutado intenso, con toques amargos y de picor muy definidos, por su carácter contundente combinan bien donde el aceite juega un papel principal en la composición culinaria o como apoyo y terminación en platos con bastante carácter.